Domáca brioška s penou z Foie gras a hľuzovkou

Kvások si pripravíme tak, že z droždia, cca 40 g múky, 1 g cukru a trochy vlažného mlieka vymiešame zmes konzistencie krupicovej kaše. Vzniknutú hmotu, prikrytú utierkou, ponecháme na miernom teple (cca 35 °C) vykysnúť. Kvások následne použijeme na prípravu cesta.

Do misy preosejeme múku, pridáme žĺtky, rozpustené maslo, zvyšnú časť cukru, soľ a vykysnutý kvások. Postupne prilievame vlažné mlieko a vypracujeme vláčne, polotuhé cesto (asi 15 minút). Vareškou musíme cesto dvíhať, aby sa do neho dostal vzduch. Správne vypracované cesto sa nelepí na steny misy ani na varešku. Cesto mierne posypeme múkou, prikryjeme utierkou a necháme na teplom mieste vykysnúť.

1. Vykysnuté cesto rozvážime na dieliky s váhou 25 g, ktoré vytvarujeme do guľočiek. Tvarujeme starostlivo, na povrchu musia byť absolútne hladké. Potom ich preložíme na plech vyložený papierom na pečenie a necháme ich prikryté čistou utierkou, nakysnúť. Musíme ich dávať od seba asi 4 cm, aby sa nám pri kysnutí nezlepili, pretože kysnutím zväčšia 2× svoj objem.
2. Následne ich štetcom potrieme rozšľahanými žĺtkami s mliekom a cukrom. Plech s žemličkami vložíme do vopred vyhriateho konvektomatu na 170 °C, pečieme ich dozlatista. Po upečení ich vyberieme z konvektomatu a necháme vychladnúť. Pred plnením ich priečne prekrojíme na polovicu.

1. Husaciu pečeň namočíme vcelku do vody s teplotou cca 30 °C. Akonáhle zmäkne do takmer kašovitej konzistencie, vyberieme ju z vody a položíme hladkou časťou pečene na pracovný stôl. Obe časti pečene opatrne zrežeme na povrchu.
2. Uchopíme viditeľné hrubé žilky spájajúce časti pečene a postupne ich vyťahujeme z namäknutej pečene preč. Postupujeme systematicky od najhrubších po najtenšie a snažíme sa všetky žilky vybrať. Pečeň tým maličko narušíme, ale po zatuhnutí sa zase spojí.
3. Po vyčistení pečeň posolíme, priklopíme odrezanou časťou, taktiež vyčistenou. Pečeň vložíme do chladničky, aby stuhla. Po zatuhnutí ju pokrájame na kocky a tie naložíme do portského vína asi tak na 12 hodín. Potom ju osušíme a rýchlo sprudka opečieme do farby.
4. Prebytočný tuk z panvice uchováme. Kocky pečene vymixujeme do hladkej peny, vmiešame do nej vypečený tuk, na dochutenie zvyšné portské víno, soľ a čerstvé jemne mleté korenie z mlynčeka. Nesmieme pečeň premixovať, oddelil by sa nám tuk a bielkovina. Penu preložíme do cukrárskeho vrecka s hladkou trubičkou a nastriekame ju na žemličky.

Čerstvé hľuzovky nakrájame na plátky 1,5 mm hrubé a okrúhlym vykrajovačom z nich vykrojíme kolieska, ktoré preložíme na penu z pečene Foie gras. Hotový výrobok uchováme do servírovania v chladničke, prikryté potravinovou fóliou tak, aby sa výrobky nepoškodili.

Naplnenú žemličku preložíme na studený tanier, ktorý dekorujeme nadrobno nakrájanými kúskami hľuzovky, shisso bylinkou a čerstvo mletým korením.