Teľací spodný a vrchný šál

Spodný šál pochádza z vonkajšej strany stehna a je jeho najväčšou časťou. Tento obľúbený rez sa vyznačuje výbornou chuťou a uplatní sa pri príprave minútok a dusených pokrmov. Vrchný šál sa považuje za najlepšiu časť teľacieho stehna. Vykrajuje sa z jeho vnútornej strany a poskytuje veľmi krehké a delikátne mäso. 
Telecí spodní a vrchní šál

Vedeli ste, že...?

✔ Teľacie mäso nepotrebuje dlhý čas zrieť a možno ho tepelne upraviť už dva dni po porážke.

✔ Je charakteristické krehkosťou a jemnou chuťou – navyše obsahuje vysoký podiel bielkovín a takmer o polovicu menej tuku ako mäso hovädzie.

✔ Jemná chuť teľacieho mäsa sa dobre snúbi s čerstvými bylinkami, ako je pažítka, petržlenová vňať, šalvia, tymian alebo rozmarín. Vhodnou kombináciou je aj smotana či biele víno, výborné je aj spojenie s hubami a zeleninou, napríklad so špargľou, mrkvou, zelenou fazuľkou alebo hráškom.

Znaky

Vrchný šál sa vyznačuje charakteristickou svetloružovou farbou, veľmi jemnou štruktúrou svalového vlákna a minimálnym obsahom tuku v mäse. Spodný šál má oproti vrchnému hrubšiu štruktúru svalového vlákna. Jeho stredom prechádza pruh väziva, ktoré oddeľuje dve časti – valček a frikando. Mäso je svetloružové a jeho povrch pokrýva tenká vrstva tuku.

Využitie

Vrchný šál je (spolu s orechom) kľúčovou ingredienciou pri príprave legendárneho viedenského rezňa – tenko naklepaného plátku obaleného v trojobale a smaženého na masle. Vrchný šál chutí skvele aj v prírodnej úprave, možno ho piecť vcelku alebo spracovať na soté. Spodný šál možno využiť na dusenie vcelku, hodí sa aj na prípravu závitkov a ragú. Oddelený valček sa krája na plátky a využíva sa na prípravu minútok a medailónikov – inšpiráciou na ich úpravu môže byť taliansky recept kombinujúci parmskú šunku a šalviu, dobre ladí aj s hubami alebo omáčkou z červeného vína.