KOREŇOVÝ PETRŽLEN

Kořenová petržel
Využitie koreňového petržlenu je pre našu kuchyňu typické, ale vo svetovom kontexte je pomerne unikátne. Pre svoju arómu je vo svete obľúbenejší petržlen listový. Listový a koreňový petržlen sa od seba líšia len tým, na akú časť rastliny sa zameralo dlhodobé šľachtenie. Pri koreňovom petržlene prevláda časť pod zemou, ktorá je väčšia, jemnejšia a obsahuje najviac živín. 
Kořenová petržel

Vedeli ste, že...?

✔ V našich receptoch sa dáva petržlen najčastejšie do základu spolu s mrkvou, zelerom a cibuľou. Opečením na masle dozlatista získa petržlen neuveriteľne bohatú vôňu a chuť, ktorá sa potom ľahko prenesie do omáčky.

✔ Nastrúhaný petržlen je opečený rýchlejšie a ľahšie sa potom v omáčkach rozvarí. Väčšie kocky, naopak, obstoja aj pri dlhšom varení (napríklad v polievke).

✔ Pečením z koreňového petržlenu vytiahneme časť vody. Jeho chuť sa stane hutnejšia a zároveň koncentrovanejšia. Pečte ho vždy skôr rýchlejšie a pri teplotách okolo 200 °C, aby sa nevysušil.

Nákup a skladovanie

Petržlen kupujte vždy podľa vzhľadu. Mal by byť čo najsvetlejší, hladký a neobschnutý. Na svoju veľkosť by mal byť aj primerane ťažký. Čerstvá a krásna vňať čerstvosť koreňa len potvrdzuje. Ihneď po nákupe však vňať odstráňte a skladujte ju oddelene, skracuje totiž trvanlivosť koreňa.

Petržlen sa často zamieňa za paštrnák, ktorý sa líši vzhľadom vňate a koreňa. Koreň petržlenu je v mieste prechodu do vňate plochejší a vňať zaberá takmer celý prierez. Petržlen jasne spoznáme aj podľa typickej petržlenovej vône.

Petržlen skladujeme v spodnej priehradke chladničky na zeleninu. V pootvorenom mikroténovom vrecúšku nebude vysychať, a ak sa nedostane do priameho kontaktu s vodou, vydrží veľmi dlho.

Príprava

Korene petržlenu vždy treba dobre umyť a olúpať škrabkou. Vňať a koniec s vňaťou odstráňte. Samotná vňať sa dá spracovať do vývaru alebo do základov omáčok. Možno ju tiež usušiť do zásoby a neskôr použiť ako prídavok do vývaru alebo do polievky.

Mladý a pekný petržlen nemusíte pred pečením a do vývaru lúpať. Je však potrebné ho dôkladne oškrabať kefkou na zeleninu; prípadne začistiť jemné korienky, ktoré z petržlenu vyrastajú.

Veľkosť nakrájania prispôsobte ďalšiemu použitiu. Na pečenie nechajte malý petržlen celý alebo ho nakrájajte pozdĺžne na štvrtiny. Do základu postačí petržlen strúhaný alebo nakrájaný na kocky.