Steakové mäso

Široký výber čerstvého steakového mäsa z dvadsiatich krajín sveta je pre vás v METRO pripravený sedem dní v týždni. Vďaka prísnym štandardom kontroly uchovávania a predaja v špeciálne chladených miestnostiach máte istotu, že každý kúsok mäsa splní vysoké meradlá aj tých najnáročnejších gurmánov. 

V akosti hovädzieho mäsa existujú značné rozdiely. Pri výbere sú dôležitými faktormi farba, štruktúra svalových vlákien a rozdelenie tuku – za najchutnejšie sa považuje jemne mramorované mäso, teda prerastené tenkými bielymi žilkami tuku prebiehajúcimi medzi svalovými vláknami.

Značný význam má aj vek zvieraťa. Mäso mladých býkov, zabitých vo veku medzi 14 – 22 mesiacmi, má svetločervenú farbu, je chudé, mierne prerastené a stredne až silno vláknité. Jalovice sa obvykle zabíjajú medzi 15. a 30. mesiacom a ich mäso je výrazne červené, mramorované, krehké a šťavnaté.

Mrazené mäso je vhodnou alternatívou pre reštaurácie s nižším obratom a nepravidelnou klientelou. Mäso by malo byť vákuovo zabalené a zmrazenie musí prebiehať v profesionálnych zariadeniach (v bežnej mrazničke nie je možné dosiahnuť dostatočne rýchle zmrazenie).

Rozmrazovanie by malo prebiehať pozvoľna v chladničke a pred následným použitím je vhodné opláchnuť mäso studenou vodou a osušiť čistou papierovou utierkou. Mäso nikdy znovu nezmrazujte!

Kvalitu hovädzieho mäsa výrazne ovplyvňujú biochemické procesy, ktoré prebiehajú po porážke dobytka. Stuhnutá svalovina vyžaduje dostatočný odpočinok, počas ktorého sa zvýši hodnota pH a schopnosť viazať vodu. Mäso, ktoré v hygienicky nezávadnom prostredí a pri správnej teplote zrelo štyri až päť týždňov, bude po kuchynskej úprave mäkké, krehké a šťavnaté. Správne vyzreté mäso je možné po zakúpení skladovať tri až štyri dni v chladničke, vákuovo balené mäso až niekoľkonásobne dlhšie.