Opečený pstruh na estragóne so špargľou, šampiňónmi a karfiolovým pyré

Špargľu položíme na doštičku a od hlavičky smerom k spodnej časti ju pomocou ostrej škrabky olúpeme. Na škrabku netlačíme, lebo by sme špargľu zlomili. Spodnú časť drevnatej špargle odlomíme, asi 3 cm od konca. Odlomené konce a šupky zo špargle použijeme na prípravu vývaru. Takto olúpanú špargľu varíme vo vriacom vývare na zhryz, potom ju vyberieme, omastíme maslom a ihneď servírujeme.

Očistené šampiňóny rozkrojíme na polovicu a prudko ich opečieme na malom množstve prepusteného masla do zlatistej farby. Ochutíme soľou.

Chladené pstruhy umyjeme a obráteným ostrím noža zbavíme šupín. Nožnicami odstrihneme plutvy. Odrežeme hlavu a špičkou noža narežeme kožu na chrbte pstruha z oboch strán. Ďalej vedieme rez pozdĺž chrbtice smerom k chvostu, pričom nôž musí byť vedený tak, aby rez bol čistý a na chrbtici nezostalo mäso. Takto získame 2 filé. Brušné kosti odstránime tak, že ich podkrojíme. Pinzetou na ryby odstránime zvyšné kosti z mäsa, ktoré pocítime ohmatom prstov cez filety. V poslednej fáze prípravy filé začistíme a prekrojíme na 2 časti. Na dobre nahriatu panvicu nalejeme malé množstvo prepusteného masla, vložíme naň filé pstruha kožou nadol a pečieme ich do zlatistej farby kože. Najprv prudko a po cca 20 sekundách príkon stlmíme na minimum a pomaly ich dopekáme. Pstruha neobraciame, vidíme tak, ako sa filé pozvoľna prepeká, a včas ho môžeme z panvice vybrať. Mäso pstruha musí byť šťavnaté, nevysušené. Do použitej panvice vložíme maslo, estragón, ochutíme soľou a týmto ochuteným estragónovým maslom prelejeme pri servírovaní pstruha.

Na rezančeky nakrájanú cibuľu orestujeme na masle domäkka. Pridáme najemno nakrájané hlavy karfiolu spolu so zemiakmi nakrájanými na plátky. Osolíme, orestujeme zvoľna (bez zafarbenia) a zalejeme smotanou a mliekom. Priklopíme a dusíme pomaly všetko domäkka. Potom tekutinu odcedíme a tuhšiu časť vymixujeme v mixéri do hladkej konzistencie. Dosolíme a poprípade konzistenciu upravíme studeným maslom či prebytočnou tekutinou.

Na nahriaty tanier lyžicou nanesieme teplé karfiolové pyré a následne ho lyžicou roztiahneme po tanieri, okolo naaranžujeme ochutenú špargľu s grilovanými šampiňónmi, na stred taniera na pyré položíme 2 filety čerstvo opečeného pstruha a všetko prelejeme estragónovým maslom.