Opečený pstruh na estragóne so špargľou, šampiňónmi a karfiolovým pyré

Opečený pstruh na estragóne so špargľou, šampiňónmi a karfiolovým pyré
Čas prípravy45 min
NáročnosťStredná
Počet porcií10

Čo budete potrebovať?

MnožstvoIngrediencie
2000g
pstruha – pitvaný, chladený
150g
prepusteného masla
6g
soli Fleur de Sel
20g
čerstvého estragónu Horeca Select
500g
zelenej špargle – čerstvej
500g
bielej špargle – čerstvej
1000g
zeleninového vývaru – vlastná výroba
500g
čerstvých šampiňónov
100g
masla – 82 %
6g
soli Fleur de Sel
100g
prepusteného masla
200g
čerstvého karfiolu
85g
bielej cibule
120g
zemiakov (varný typ B)
200g
mlieka – 1,5 %
150g
smotany – 12 %
120g
masla – 82 %
8g
soli Fleur de Sel

Postup prípravy

Príprava špargle:
Špargľu položíme na doštičku a od hlavičky smerom k spodnej časti ju pomocou ostrej škrabky olúpeme. Na škrabku netlačíme, lebo by sme špargľu zlomili. Spodnú časť drevnatej špargle odlomíme, asi 3 cm od konca. Odlomené konce a šupky zo špargle použijeme na prípravu vývaru. Takto olúpanú špargľu varíme vo vriacom vývare na zhryz, potom ju vyberieme, omastíme maslom a ihneď servírujeme.
Príprava šampiňónov:
Očistené šampiňóny rozkrojíme na polovicu a prudko ich opečieme na malom množstve prepusteného masla do zlatistej farby. Ochutíme soľou.
Príprava pstruha:
Chladené pstruhy umyjeme a obráteným ostrím noža zbavíme šupín. Nožnicami odstrihneme plutvy. Odrežeme hlavu a špičkou noža narežeme kožu na chrbte pstruha z oboch strán. Ďalej vedieme rez pozdĺž chrbtice smerom k chvostu, pričom nôž musí byť vedený tak, aby rez bol čistý a na chrbtici nezostalo mäso. Takto získame 2 filé. Brušné kosti odstránime tak, že ich podkrojíme. Pinzetou na ryby odstránime zvyšné kosti z mäsa, ktoré pocítime ohmatom prstov cez filety. V poslednej fáze prípravy filé začistíme a prekrojíme na 2 časti. Na dobre nahriatu panvicu nalejeme malé množstvo prepusteného masla, vložíme naň filé pstruha kožou nadol a pečieme ich do zlatistej farby kože. Najprv prudko a po cca 20 sekundách príkon stlmíme na minimum a pomaly ich dopekáme. Pstruha neobraciame, vidíme tak, ako sa filé pozvoľna prepeká, a včas ho môžeme z panvice vybrať. Mäso pstruha musí byť šťavnaté, nevysušené. Do použitej panvice vložíme maslo, estragón, ochutíme soľou a týmto ochuteným estragónovým maslom prelejeme pri servírovaní pstruha.
Príprava karfiolového pyré:
Na rezančeky nakrájanú cibuľu orestujeme na masle domäkka. Pridáme najemno nakrájané hlavy karfiolu spolu so zemiakmi nakrájanými na plátky. Osolíme, orestujeme zvoľna (bez zafarbenia) a zalejeme smotanou a mliekom. Priklopíme a dusíme pomaly všetko domäkka. Potom tekutinu odcedíme a tuhšiu časť vymixujeme v mixéri do hladkej konzistencie. Dosolíme a poprípade konzistenciu upravíme studeným maslom či prebytočnou tekutinou.
Servírovanie:
Na nahriaty tanier lyžicou nanesieme teplé karfiolové pyré a následne ho lyžicou roztiahneme po tanieri, okolo naaranžujeme ochutenú špargľu s grilovanými šampiňónmi, na stred taniera na pyré položíme 2 filety čerstvo opečeného pstruha a všetko prelejeme estragónovým maslom.
Pre vás
ZÍSKAJTE METRO KARTU
Objavujte viac ako 30 tisíc produktov pod jednou strechou  pre profesionálov a všetkých milovníkov jedla.
Získať  METRO kartu
METRO NEWSLETTER
Nenechajte si ujsť informácie o novinkách, akciové ponuky, tipy  pre vaše nákupy alebo trendy a inšpiratívne recepty.
Chcem odoberať newsletter
Fish
Ďalšie recepty s rybami
Objavte ich
Všetky naše recepty
Objavte ich
Všetky položky v sortimente
Objavte ich