Wagyu steak s fava fazuľami, cesnakovou penou, mini šošovicou a červeným korením

Wagyu steak s fava fazuľami

Čas prípravy
:
1 hod 20 min
Obtiažnost
:
Ťažká
Počet porcií
:
10

Čo budete potrebovať?

MnožstvoIngrediencie
2500g
Hovädzí roštenec – Wagyu
30g
Olej olivový extra panenský
1g
Korenie čierne, celé
100g
Maslo 82 %
5g
Soľ Fleur de Sel
250g
Šošovica čierna
150g
Šalotka
50g
Olej olivový extra panenský
50g
Smotana 33 %
1g
Soľ Fleur de Sel
5g
Korenie červené, sterilizované
20g
Petržlen listový
300g
Cesnak čerstvý
50g
Olej olivový extra panenský
50g
Cukor trstinový
1g
Soľ Fleur de Sel
150g
Fazuľa fava mrazená
50g
Maslo 82 %
1g
Soľ Fleur de Sel
200g
Zeleninový vývar, vlastná výroba
75g
Víno červené, suché
100g
Teľací demi-glace, vlastná výroba
1g
 Soľ Fleur de Sel
1g
Korenie čierne, celé
100g
Maslo 82 %
100g
Mrkva
80g
Zeler buľva
30g
Maslo 82 %
1g
Soľ Fleur de Sel
50g
Výhonky hrášku

Postup prípravy

Príprava šošovice (cca 20 minút):
1. Prepláchnutú šošovicu vložíme do neosolenej vody a uvaríme „na skus“.
2. Uvarenú šošovicu precedíme.
3. Olúpanú šalotku nakrájame na rezance, krátko ju orestujeme do sklovita na olivovom oleji.
4. Potom pridáme smotanu, ochutíme soľou a zvaríme do hustej konzistencie.
5. Všetko preložíme do misky a vymixujeme do hladkého pyré.
6. Časť pyré zmiešame s uvarenou šošovicou a najemno pokrájaným petržlenom.
7. Druhú časť použijeme ako pyré na doplnenie pokrmu na tanieri. 
Príprava cesnakovej peny (cca 15 minút):
1. Olúpaný cesnak nakrájame a orestujeme na olivovom oleji do zlatistej farby spoločne s cukrom.
2. Skaramelizovaný cesnak rozmixujeme tyčovým mixérom na penu a podľa potreby dochutíme soľou.
Príprava fava fazule (cca 5 minút):
1. Fava fazuľu necháme pozvoľna rozmraziť.
2. Každé zrnko potom ošúpeme. Tesne pred servírovaním ich orestujeme na masle a ochutíme soľou.
Príprava brunnoise (cca 10 minút):
Olúpanú mrkvu a zeler nakrájame na veľmi jemné, pravidelné kocky, ktoré krátko orestujeme na masle a ochutíme soľou.
Príprava mäsa (cca 10 minút):
1. Hovädzie mäso vyberieme z balenia a necháme „vydýchať“.
2. Nakrájame ho cez vlákno na porcie s hmotnosťou 250 g.
3. Grilovaciu panvicu necháme riadne nahriať - intenzitu sálavého tepla skontrolujeme priložením dlane nad panvicu.
4. Akonáhle je panvica nahriata, dno panvice potrieme zľahka olejom a vložíme na ňu mäso.
5. Mäso opekáme zo všetkých strán. Mäso otáčame kliešťami, nikdy doň nepicháme, lebo by nám z mäsa vytiekla šťava.
6. Po opečení mäsa vložíme na panvicu maslo a soľ. Vplyvom teploty panvice sa nám maslo pretaví na hnedé maslo a krásne zavonia, tým mäso prelejeme a ochutíme.
7. Po opečení mäso preložíme do rúry vyhriatej na max. 150 °C a prepekáme podľa požadovanej stredovej teploty (prepečenia).
8. Stupeň prepečenosti sa riadi prianím zákazníka, ale toto mäso je najlepšie „médium“ alebo „médium rare“.
9. Pred servírovaním musíme nechať mäso tzv. odpočinúť, aby sa zatiahlo a pri krájaní nevytekala mäsová šťava na doštičku či tanier.
10. Výpek z mäsa si uchováme na prípravu šťavy.
Príprava šťavy (cca 10 minút):
1. Výpek z mäsa zalejeme zeleninovým vývarom, pridáme červené víno, demi-glace, zredukujeme a precedíme.
2. Nakoniec vmiešame kocky vychladeného masla.
3. Hotovú šťavu môžeme dochutiť soľou a čerstvo mletým korením. Pri servírovaní ju nalejeme do mištičky.
Servírovanie:
1. Do stredu nahriateho taniera položíme zrezaný steak, ktorý ochutíme soľou Fleur de Sel a čerstvo mletým korením.
2. Pomocou okrúhlej formičky naaranžujeme pripravenú šošovicu, povrch posypeme orestovaným kockami koreňovej zeleniny, tzv. „brunnoise“.
3. Z každej strany steaku naservírujeme cesnakové a šalotkové pyré.
4. Pokrm dekorujeme ochutenými fava fazuľami, výhonkami hrášku a guľôčkami červeného korenia.5. Šťavu podávame zvlášť v mištičke.
Pre vás
ZÁKAZNÍCI
Staňte saMETRO ZÁKAZNÍKEM
Staňte sa zákazníkom METRO a užívajte si všetky výhody
Získať  METRO kartu
Metro karta
NEWSLETTER
prihláste sena odber noviniek
zistite viac o exkluzívnych novinkách
Chcem odoberať newsletter
Newslettter
Ďalšie recepty s hovädzím
Objavte ich
Všetky naše recepty
Objavte ich
Všetky položky v sortimente
Objavte ich