Úprava ústric - s rukolovým pestom, šalotkou a permezánovou krustou

1. Do vyššej úzkej nádoby vložíme umytú rukolu, nakrájaný olúpaný cesnak, píniové oriešky, olivový olej a nastrúhaný syr.
2. Tyčovým mixérom vymixujeme hladké pyré, ktoré ochutíme soľou.

1. Ustricovým nožom otvoríme ustrice, telo ustrice odkrojíme od zámkov v schránke a obrátime ju.
2. Prípadné odštiepené kúsky schránky očistíme štetcom.

Na telo ustrice vložíme pesto, ktoré zapečieme pod salamandrom alebo pištoľou na crème brûlée.

Olúpanú šalotku nakrájame najemno a v miske premiešame s citrónovou šťavou a olivovým olejom.

1. Olúpanú cibuľu rozmixujeme na jemné pyré a preložíme do misky s preosiatou strúhankou, strúhaným parmezánom, mäkkým maslom a najemno pokrájaným petržlenom.
2. Všetko spracujeme na pevnú hmotu, ktorú vytvarujeme do hranola s veľkosťou rezu 2 × 4 cm, zabalíme do potravinovej fólie a necháme stuhnúť v chladničke.
3. Pred servírovaním odkrajujeme plátky 5 mm vysoké, preložíme ich na otvorené ustrice a zapečieme pod salamandrom alebo pištoľou na crème brûlée.

V miske rozmiešame soľ s bielkami a zo zmesi vytvarujeme lyžicou halušky, na ktoré pri servírovaní preložíme zapečené ustrice.

1. Na studený tanier preložíme lyžicou vytvarovanú halušku zo slanej hmoty.
2. Na otvorenú, odrezanú a štetcom očistenú ustricu položíme plátok parmezánovej krusty.
3. Takto pripravenú ustricu zapečieme pod salamandrom dozlata a potom ju preložíme na pripravený podstavec.