Tatársky biftek
Čo budete potrebovať?
MnožstvoIngrediencie
1500g
hovädzieho mäsa (flap US)250g
žĺtkov (10 ks)200g
plnotučnej horčice200g
jemného kečupu100g
žltej cibule1g
červeného tabasca100ml
worcestra20g
plátkovej želatíny50g
kamennej soli20ml
vody40g
mletej sladkej papriky20g
mletého čierneho korenia20g
drvenej rasce3x8ml
vody1000g
tmavého kváskového chleba300g
škvarenej masti10g
bieleného šalátu frisée10g
lístkov z červenej repy50g
cesnakuPostup prípravy
Príprava mäsa:
1. Mäso pripravujeme priamo na objednávku. Hovädzí flap pokrájame na menšie pruhy a postupne ho pomelieme.
2. Na zachovanie štruktúry mäso odoberáme z mlynčeka na kartu a rovno ho ukladáme na tanier.
2. Na zachovanie štruktúry mäso odoberáme z mlynčeka na kartu a rovno ho ukladáme na tanier.
Príprava želé:
1. Želatínu necháme napučať vo vode, potom ju vyberieme, jemne z nej vytlačíme vodu a rozpustíme ju v ohriatom worcestri.
2. Formu vyložíme potravinovou fóliou, nalejeme do nej tekutinu a necháme ju stuhnúť. Hmotu potom vyberieme z formy, fóliu odoberieme a želé nakrájame na pravidelné kocôčky s veľkosťou 1 cm.
2. Formu vyložíme potravinovou fóliou, nalejeme do nej tekutinu a necháme ju stuhnúť. Hmotu potom vyberieme z formy, fóliu odoberieme a želé nakrájame na pravidelné kocôčky s veľkosťou 1 cm.
Príprava guľôčok z korenia:
1. Každý druh korenia zmiešame zvlášť s uvedeným množstvom vody.
2. Nasadíme si jednorazové hygienické rukavice, aby sa zmes nelepila na ruky, a vytvoríme guľky s priemerom 1 cm.
2. Nasadíme si jednorazové hygienické rukavice, aby sa zmes nelepila na ruky, a vytvoríme guľky s priemerom 1 cm.
Príprava soľných kryštálov:
Soľ zmiešame s uvedeným množstvom vody a vytvarujeme husté kašovité hrudky, ktoré pri servírovaní rozdrobíme na tanier.
Podávanie:
1. Na bridlicový tanier preložíme kartou čerstvo mleté mäso. Okolo mäsa rozmiestnime guľky z korenia a cukrárenským vreckom naaranžujeme horčicu a kečup zmiešaný s tabascom.
2. Do priestoru položíme soľné kryštály a kocôčku worcesterského želé. Žĺtok položíme na opačnú stranu než želé.
3. Tatársky biftek doplníme lístkami červenej repy a šalátom Frisée. Ako prílohu podávame na masti smažené chlebové hrianky s cesnakom.
2. Do priestoru položíme soľné kryštály a kocôčku worcesterského želé. Žĺtok položíme na opačnú stranu než želé.
3. Tatársky biftek doplníme lístkami červenej repy a šalátom Frisée. Ako prílohu podávame na masti smažené chlebové hrianky s cesnakom.
Tip šéfkuchára:
Nechajte hostí, nech si zmiešajú tatársky biftek sami – dobre potom uvidia kvalitu mäsa a vytvoria si pokrm podľa vlastnej chuti.
Gastro tip:
Z hygienických dôvodov používame na prípravu tatárskeho bifteku radšej pasterizované žĺtky. Konzumácia surových žĺtkov je vzhľadom na možné ochorenie salmonelózou riziková.
