Pošírované ustrice so žeruchovou penou
Čo budete potrebovať?
MnožstvoIngrediencie
24
ustríc400ml
rybieho vývaru100g
šalotky125ml
suchého bieleho vína10ml
suchého vermutu250ml
šľahačky30g
maslažarucha
citrónová šťáva
morská soľ
Postup prípravy
Krok 1
Ustrice umyjeme, otvoríme a ustricové mäso vyberieme z ulity. Morskú vodu z ustríc uchováme. Spodnú lastúru dôkladne umyjeme a očistíme, osušíme a uchovávame v teple.
Krok 2
Nadrobno nakrájanú olúpanú šalotku mierne speníme na 1/3 masla, podlejeme bielym vínom a vermutom, pridáme rybí vývar, vodu z ustríc a takto pripravený vývar pozvoľna redukujeme.
Krok 3
V polovici varenia pridáme tekutú šľahačku a varíme, pokým omáčka nezhustne. Takto pripravenú omáčku scedíme a ručným mixérom do omáčky vmiešavame ľadové maslo. Do takto pripravenej zmesi pridáme žeruchu, soľ, čierne mleté korenie a citrónovú šťavu.
Krok 4
Takto upravený sós zahrejeme na teplotu cca 60 °C a vložíme doň mäso z ustríc na cca 5 sekúnd.
Krok 5
Jedlo servírujeme na morských riasach v teplých ustricových lastúrach.
