Paštéta z husacej pečene zaliata masťou, s nakladanými hubami a domácou žemličkou
Čo budete potrebovať?
MnožstvoIngrediencie
750g
husacej pečene125g
kuracích pŕs bez kože60g
banánovej šalotky15g
soli0,2g
mletého čierneho korenia75g
masla (82 %)5g
čerstvého tymianu75ml
suchého červeného vína10ml
koňaku100g
žĺtkov300g
husacej masti200g
polohrubej múky15g
čerstvého droždia100ml
mlieka (1,5 %)10g
cukru krupice2,5g
soľ2,5g
žĺtkov50g
masla (82 %)500g
húb shimeji500g
hnedých šampiňónov15g
soľ200ml
bieleho vínneho octu75g
cukru krupice500ml
vody100g
tmavého chlebazmes lsitových šalátov
petržlenová vnať
Postup prípravy
Príprava paštéty:
Kuracie prsia a husaciu pečeň očistíme a nakrájame na väčšie kúsky. Najemno nakrájanú šalotku orestujeme na masle do zmäknutia, pridáme kuracie prsia a spolu s pečeňou zľahka orestujeme. Zastrekneme koňakom a podlejeme červeným vínom. Zmes rozmixujeme alebo pomelieme, ochutíme čerstvým tymianom, soľou a korením. Potom vmiešame vaječné žĺtky a vymiešame dohladka. Paštétovú zmes naplníme do foriem (alebo misiek), prikryjeme alobalom, vložíme do gastronádoby s cca 2 cm vody a prikryté pečieme vo vodnom kúpeli pri 85 °C cca 45 minút. (Dĺžka tepelnej úpravy závisí od veľkosti a výšky paštéty.) Hotové paštéty necháme pozvoľna vychladnúť. Po vychladnutí povrch zalejeme husacou masťou a uchováme v chladničke.
Príprava húb:
Štetcom očistené huby opláchneme pod tečúcou vodou a necháme odkvapkať. Vodu s octom, cukrom a soľou prevaríme a nalejeme na huby. Po vychladnutí vložíme do chladničky a necháme aspoň 12 hodín odležať.
Príprava kvásku:
Z droždia, cca 40 g múky, 1 g cukru a trochy vlažného mlieka vymiešame zmes s konzistenciou krupicovej kaše. Hmotu prikryjeme utierkou a ponecháme v miernom teple (cca 35 °C) vykysnúť. Kvások následne použijeme na prípravu cesta.
Príprava cesta:
Do misy preosejeme múku, pridáme žĺtky, rozpustené maslo, zvyšnú časť cukru, soľ a vykysnutý kvások. Postupne prilievame vlažné mlieko a vypracujeme vláčne, polotuhé cesto (asi 15 minút). Vareškou hmotu priebežne zdvíhame, aby sa do nej dostal vzduch – správne vypracované cesto sa nelepí na steny misy ani na varešku. Cesto mierne posypeme múkou, prikryjeme utierkou a necháme na teplom mieste vykysnúť.
Tvarovanie a pečenie žemličiek:
Vykysnuté cesto rozdelíme na dieliky s hmotnosťou 25 g a starostlivo ich vytvarujeme do guľôčok – na povrchu musia byť absolútne hladké. Potom ich preložíme na plech vyložený papierom na pečenie a necháme ich pod čistou utierkou nakysnúť. (Odstupy by mali byť aspoň 4 cm.) Následne ich pomocou štetca potrieme rozšľahanými žĺtkami s mliekom a cukrom. Vložíme do vopred vyhriateho konvektomatu na 170 °C a upečieme ich dozlatista. Hotové žemličky necháme vychladnúť a pred plnením ich priečne prekrojíme na polovicu.
Podávanie:
Paštétu servírujeme v miske či forme, v ktorej sme ju pripravovali. Ako doplnok podávame tmavý chlieb, nakladané huby a listové šaláty.
