Zeleninový vývar s vaječnou zrazeninou
Čo budete potrebovať?
MnožstvoIngrediencie
600g
mrkvy karotky (pranej)600g
zeleru (buľva)600g
koreňového petržlenu450g
póru600g
žltej cibule Horeca Select75g
masla 82 %1g
čierneho korenia – celé1g
nového korenia – celé1g
bobkového listu36g
kamennej soli75g
stuženého tuku280g
vajec150g
smotany 30 %10g
masla 82 %10g
kamennej soli0,5g
mletého muškátového kvetu50g
čerstvej petržlenovej vňate180g
karfiolu200g
póru200g
stonkového zeleru200g
mrkvy karotky (pranej)Postup prípravy
Príprava vývaru:
1. Očistenú, umytú zeleninu nakrájame na hrubšie kusy a orestujeme ju na masle a tuku zľahka, kým nechytí farbu.
2. Orestovanú zeleninu zalejeme studenou vodou. Pridáme celé korenie a varíme pozvoľna asi 1 hodinu.
3. Penu, ktorá sa vytvára na povrchu, odstraňujeme pomocou naberačky.
2. Orestovanú zeleninu zalejeme studenou vodou. Pridáme celé korenie a varíme pozvoľna asi 1 hodinu.
3. Penu, ktorá sa vytvára na povrchu, odstraňujeme pomocou naberačky.
Vývar:
1. Potom vývar vypneme a necháme usadiť možné kaly na dno a čiastočne necháme vychladnúť.
2. Následne ho precedíme cez jemný cedák pomocou naberačky alebo tak, aby sa obsah čo najmenej pohyboval a vývar sa nezakalil.
3. Vývar následne vychladíme a pozbierame prebytočný tuk.
4. Vývar je týmto pripravený na použitie.
2. Následne ho precedíme cez jemný cedák pomocou naberačky alebo tak, aby sa obsah čo najmenej pohyboval a vývar sa nezakalil.
3. Vývar následne vychladíme a pozbierame prebytočný tuk.
4. Vývar je týmto pripravený na použitie.
Príprava vaječnej zrazeniny:
1. Vajcia poriadne rozmiešame so smotanou a precedíme, pridáme umytú a najemno nasekanú petržlenovú vňať, muškátový kvet, soľ a zmes nalejeme do dopredu maslom vymastenej plochej nádoby do výšky 1 cm.
2. Nádobu prikryjeme alobalom alebo potravinovou fóliou. Varíme ju potom v pare na 80 °C do stuhnutia asi 40 minút.
3. Ak nemáme parnú rúru, tak nádobu so zrazeninou prikryjeme fóliou, vložíme ju do nádoby s vodou a pečieme na 80 °C 40 minút do stuhnutia.
4. Keď je zrazenina stuhnutá (bude stále mäkká ako želatína), tak ju odklopíme a necháme vychladnúť.
5. Nožom ju potom nakrájame na menšie časti, ktoré sme schopní podobrať a presunúť na dosku na nakrájanie.
6. Krájame ju na 1 × 1 cm a uchovávame ju v chladničke, vždy prikrytú, aby neobschýnala.
2. Nádobu prikryjeme alobalom alebo potravinovou fóliou. Varíme ju potom v pare na 80 °C do stuhnutia asi 40 minút.
3. Ak nemáme parnú rúru, tak nádobu so zrazeninou prikryjeme fóliou, vložíme ju do nádoby s vodou a pečieme na 80 °C 40 minút do stuhnutia.
4. Keď je zrazenina stuhnutá (bude stále mäkká ako želatína), tak ju odklopíme a necháme vychladnúť.
5. Nožom ju potom nakrájame na menšie časti, ktoré sme schopní podobrať a presunúť na dosku na nakrájanie.
6. Krájame ju na 1 × 1 cm a uchovávame ju v chladničke, vždy prikrytú, aby neobschýnala.
Príprava zeleniny a servírovanie:
1. Očistenú umytú zeleninu nakrájame na menšie kusy a jednu po druhej ju povaríme vo vývare na zhryz od najtvrdšej po najmäkšiu.
2. Pripravenú zeleninu presunieme do nahriateho taniera spolu s vývarom a navrch polievky doplníme nakrájanou vaječnou zrazeninou.
2. Pripravenú zeleninu presunieme do nahriateho taniera spolu s vývarom a navrch polievky doplníme nakrájanou vaječnou zrazeninou.
