Špargľový krém s údeným úhorom

1. Kožu údeného úhora za žiabrami zľahka narežeme nožom a rukou potom kožu jednoducho stiahneme. 
2. Potom odrežeme od hlavy k chvostu po chrbtici z oboch strán fi lety úhora. 
3. Tie dočistíme od kostí. Potom ich nakrájame na požadované porcie 2 × 3 cm.
4. Všetky odrezky mäsa nakrájame na kocky a použijeme na podklad do polievky ako vložku.
5. Kožu, chrbticu a hlavy použijeme na prípravu glass-glass.

1. V kastróle si na masle oresujeme očistenú a na drobno nakrájanú šalotku do sklovita.
2. Pridáme olúpanú na plátky nakrájanú špargľu a zemiaky a znovu zľahka orestujeme.
3. Základ polievky zastrekneme bielym vínom, zalejeme vývarom a zľahka osolíme.
4. Základ polievky varíme, kým nám zemiaky a špargľa nezmäknú.
5. Po zmäknutí zemiakov a špargle základ polievky rozmixujeme.
6. Potom doň pridáme smotanu a krátko povaríme.
7. Ľahko dochutíme soľou.

1. V panvici na masle orestujeme nadrobno nakrájanú očistenú šalotku.
2. Potom ju preložíme do misky a pridáme na malé kocky nakrájanú blašírovanú špargľu a drobné kúsky údeného úhora, pažítku a všetko dôkladne premiešame.

1. Do stredu nahriateho taniera najprv umiestnime cez tvorítko podklad zo špargle a úhora, na ktorý položíme pripravenú porciu ryby vcelku.
2. Následne po obvode dna taniera vytvoríme kvapky olivového oleja, do stredu ktorých umiestnime kvapky rybieho glass-glass.
3. Dozdobíme bylinkami.
4. Takto pripravený tanier servírujeme hosťovi a čašník všetko pred zrakmi hosťa pomaly zalieva ľahko napeneným špargľovým krémom.

Pri servírovaní teplý špargľový krém napeníme tyčovým mixérom. Polievka je tak viac nadýchaná.