Kaldoun

Kaldoun

Čas prípravy
:
4 hod
Obtiažnost
:
Stredne ťažká
Počet porcií
:
10

Čo budete potrebovať?

MnožstvoIngrediencie
200g
žemle
100g
vajec (cca 2 ks)
60ml
polotučného mlieka
30g
masla
30g
strúhanky
10g
petržlenovej vňate
0,5g
soľ
0,1g
muškátového orieška
1000g
kačacích drobkov
1500ml
vody
60g
stuženého tuku
80g
mrkvy
80g
zeleru
70g
stonkového zeleru
50g
 zeleniny
50g
póru
40g
cibule
0,5g
celého nového korenia
0,5g
celého čierneho korenia
0,1g
bobkového listu
15g
soľ
1300ml
vývaru z drobkov
150ml
30% smotany
120g
hladkej múky
100g
masla
0,1g
celého bieleho korenia
0,1g
muškátový oriešok
10g
soľ
300g
karfiolu
250g
mrkvy
50g
maslo
10g
listovej zeleniny
1g
soľ

Postup prípravy

Knedličky:
1. Žemľu nakrájame na kocôčky a zvlhčíme mliekom. Zmäknuté maslo rozšľaháme so žĺtkami, ochutíme soľou, nastrúhaným muškátovým orieškom a zmiešame ho s kocôčkami žemle.
2. Z bielka vyšľaháme pevný sneh. Strúhanku zmiešame s pokrájanou petržlenovou vňaťou. Pevný sneh opatrne premiešame s kocôčkami žemle, zasypeme zmesou strúhanky a petržlenu.
3. Všetko spolu zmiešame a vypracujeme mäkkú súdržnú hmotu, z ktorej vytvarujeme knedličky. Ruky priebežne namáčame do studenej vody, aby sa s cestom lepšie pracovalo a nelepilo sa na ruky.
4. Knedličky varíme „ťahaním“ v osolenej vode alebo na pare asi 6 minút. Následne ich vyberieme a pri podávaní vkladáme do polievky.
Vývar:
1. Očistenú a umytú zeleninu nakrájame na väčšie kusy a orestujeme ju na tuku do hnedastej farby. Umyté drobky rýchlo sparíme vo vriacej vode, prepláchneme čistou vodou a necháme odkvapkať v dierovanej gastronádobe.
2. Orestovanú zeleninu zalejeme studenou vodou, pridáme sparené drobky a všetko znovu zalejeme studenou vodou.
3. Vývar rýchlo zavaríme a penu, ktorá sa vytvára na povrchu, odstraňujeme naberačkou. Ide o zrazené bielkoviny, ktoré musíme z vývaru odstrániť, pretože inak ho zakalia a ovplyvnia jeho chuť.
4. Potom pridáme korenie, soľ, znížime príkon tepla a ďalej varíme „ťahaním“ – voda je mierne pod bodom varu a odo dna sa občas vynorí bublina
5. Vývar takto varíme asi 3 hodiny a počas toho ho nemiešame. Potom necháme čiastočne vychladnúť, možné kaly sa zatiaľ usadia na dno.
6. Následne vývar precedíme cez jemný cedák s plátnom pomocou naberačky (alebo tak, aby sa obsah čo najmenej pohyboval), aby sa nezakalil.
7. Nakoniec ho vychladíme a z povrchu odstránime prebytočný tuk. Uvarené žalúdky a srdiečka dočistíme a mäso nakrájame na kúsky.
Zeleninová vložka:
1. Očistený karfiol rozoberieme na malé ružičky, olúpanú mrkvu umyjeme a nakrájame na šikmé rezy.
2. Zeleninu krátko orestujeme na masle, vložíme do precedenej polievky a uvaríme na zhryz.
Kaldoun:
1. Z masla a múky pripravíme svetlú zápražku, zalejeme ju pripraveným vývarom a necháme prevariť približne 15 minút.
2. Polievku ochutíme čerstvo mletým čiernym korením z mlynčeka, nastrúhaným muškátovým orieškom a soľou. Krátko ju povaríme a potom zjemníme smotanou – konzistencia by mala byť jemne krémová.
3. Nakoniec do kaldounu vložíme nakrájané mäso zo srdiečok a žalúdkov.
Podavanie:
Teplý kaldoun servírujeme v hlbokom tanieri. Pri servírovaní vložíme žemľovú knedličku a polievku doplníme sekanou petržlenovou vňaťou.
Pre vás
ZÁKAZNÍCI
Staňte saMETRO ZÁKAZNÍKEM
Staňte sa zákazníkom METRO a užívajte si všetky výhody
Získať  METRO kartu
Metro karta
NEWSLETTER
prihláste sena odber noviniek
zistite viac o exkluzívnych novinkách
Chcem odoberať newsletter
Newslettter
Salad