Pomaly pečené prsia perličky so šalátom coleslaw

1. U hlávkovej kapusty odstránime zvädnuté a poškodené povrchové listy. Hlávku rozštvrtíme a vyrežeme hlúb. Kapustu nakrájame na pravidelné jemné rezančeky.
2. Mrkvu ošúpeme, umyjeme, a nakrájame na jemné rezance 4 cm dlhé. Cibuľu nakrájame nadrobno. Do misky dáme nakrájanú kapustu, mrkvu, cibuľu, majonézu, jogurt, citrónovú šťavu, cukor, soľ, biele korenie a zľahka premiešame.
3. Zeleninu nestláčame, len zľahka obraciame. Misku so šalátom ponecháme asi 10 minút v chladničke, potom ho ochutnáme a podľa potreby dochutíme.
4. Nakrájanú šalotku krátko orestujeme spolu s trochou cukru na olivovom oleji do sklovita.
5. Časť čerstvej žeruchy zľahka vmiešame do šalátu tesne pred podávaním.

1. Perličku najskôr zbavíme zvyškov peria, potom odrežeme stehienka a zostane nám takzvaný „motýlik“.
2. U krídel necháme iba prvú kosť u prsíčok, ostatné odrežeme. Koniec kosti dôkladne očistíme.
3. Takto pripravené prsíčka naložíme spoločne s čerstvým tymianom, šalotkou a zelerom a zatavíme do vákua. Perličku pripravujeme v sous vide pri teplote 60 °C asi 3,5 hodiny.
4. Po otvorení vrecka šťavu zlejeme a uchováme na ďalšie možné použitie v inom recepte.
5. Prsíčka osušíme a kožu starostlivo opečieme na prepustenom masle do zlatistej farby. Frikasé opatrne vyberieme.
6. Po opečení pŕs, vedieme ostrým nožom rezy pozdĺž prsnej kosti a prsíčka oddelíme na 2 kusy.

Olúpanú šalotku nakrájame pozdĺžne na štvrtiny a orestujeme na panvici s olejom dosklovita a necháme vychladnúť.

1. Vychladený šalát pred servírovaním necháme na hrubom sitku odkvapkať. Potom ho rozložíme na stred taniera, naň položíme opečenú perličku, ktorú ochutíme soľou Fleur de Sel.
2. Pokrm doplníme orestovanou šalotkou a zvyšnými vetvičkami čerstvej žeruchy.

1. Chybou je, keď sa kapusta pri miešaní stláča, zbavujete se tým chuti a dôležitých, biologicky hodnotných látok. Aj vzhľad šalátu potom nie je lákavý.
2. Pri miešaní šalátov platí jednoduché pravidlo. Čím dlhšie a intenzívnejšie miešame šalát, tým viac stráca na krehkosti a vzhľade. Do misy dáme všetky suroviny a ingrediencie a len krátko a ľahko zmiešame.