Pomaly dusený krk z jeleňa, krémové petržlenové pyré, Karlovarský knedlík s gaštanmi, slivky a chrumkavá slanina

Koreňovú zeleninu nakrájame na menšie kocky. Na oleji ju pomaly restujeme, až kým nezačne karamelizovať. Pridáme cibuľu a cesnak, osolíme a pokračujeme v restovaní.
Základ postupne podlievame červeným vínom. Vždy necháme víno takmer úplne odpariť a následne opäť podlejeme. Opakovaným redukovaním získame tmavý, koncentrovaný základ s výraznou chuťou.
Nakoniec pridáme paradajkový pretlak, krátko ho zarestujeme a podlejeme vodou.
Jelení krk prudko opečieme zo všetkých strán. Mäso vložíme do pekáča, zalejeme pripraveným základom a pridáme tymian. Zakryjeme a pomaly dusíme pri 82 °C približne 24 hodín, až kým nebude mäso úplne mäkké. Najlepšie cez noc. Ak by sme chceli varenie urýchliť pečieme na 160°C- 4 hodiny do mäkka.
Po vychladnutí mäso nakrájame na porcie približne 120 g.
Šťavu zo základne precedíme cez jemné sitko a pomaly redukujeme. Na záver vmiešame maslo a dochutíme bazovým octom.

Petržlen nakrájame na menšie kúsky 2x2 cm. V hrnci rozpustíme maslo, pridáme petržlen a prikryté ho pomaly dusíme na miernom ohni, až kým úplne nezmäkne.
Následne ho rozmixujeme do hladkého a jemného pyré. Podľa potreby upravíme konzistenciu trochou vody alebo rozpusteného masla. Dochutíme miso pastou, citrónovou šťavou, soľou a trochou javorového sirupu. Pyré by malo byť hladké, krémové a chuťovo vyvážené medzi zemitou, slanou a jemne sladkou chuťou.

Chlieb nakrájame na kocky a necháme ho vysušiť. Na masle opečieme nadrobno nakrájanú cibuľu so slaninou. Pridáme mlieko, soľ a muškátový oriešok a olúpane gaštany zmes zahrejeme. Teplou zmesou zalejeme pripravený chlieb. Primiešame žĺtky a nasekanú petržlenovú vňať.
Bielky vyšľaháme a opatrne ich po častiach zapracujeme do zmesi, aby knedlík zostal ľahký a nadýchaný. Zmes vložíme do formy vystlanej papierom na pečenie, prikryjeme a paríme pri 100 °C približne 30 minút. Po vychladnutí nakrájame na približne 60 g porcie.

Slivky nakrájame na menšie kúsky. Z cukru pripravíme svetlý karamel, pridáme slivky a zalejeme cviklovou šťavou. Varíme, až kým sa tekutina takmer úplne neodparí. Slivky rozmixujeme dohladka a prepasírujeme. Dochutíme ríbezľovým octom a podľa potreby cukrom. Džem by mal mať výraznú sladkokyslú chuť.

Slivky nakrájame na mesiačiky.
Bazový sirup a citrónovú šťavu privedieme do varu. Pridáme klinček a nové korenie a horúcim nálevom zalejeme slivky.
Necháme vychladnúť a odležať.

Plátky slaniny rozložíme na plech, prikryjeme a zaťažíme ďalším plechom. Pečieme pri 160 °C približne 20 minút. Následne slaninu necháme dosušiť do chrumkava.