Pečený jelení chrbát so šípkovou omáčkou a vyprážanými zemiakovými knedličkami

Pečený jelení chrbát

Čas prípravy
:
1,5 hod
Obtiažnost
:
Stredná
Počet porcií
:
10

Čo budete potrebovať?

MnožstvoIngrediencie
1900g
jelenieho chrbta
50g
rastlinného oleja
100g
masla (82%)
10g
šupinatej soli
1000g
zemiakov (varný typ B)
100ml
polotučného mlieka
20g
masla (82%)
60g
hrubej múky
40g
soli
100g
vajec
0,2g
muškátového kvetu
500g
rastlinného oleja (na vyprážanie)
90g
slaniny bez kože
150g
mrkvy
150g
zeleru
100g
petržlenu
1g
celého čierneho korenia
1g
bobkového listu
1g
celého nového korenia
50g
citrónov
200ml
suchého červeného vína
250g
šípkového džemu
20g
soli
30g
trstinového cukru
75g
žltej cibule
100g
mrazených brusníc
15g
čerstvého tymianu
1000ml
zverinového vývaru vlastnej výroby
70g
masla (82%)
150g
mrkvy
150g
zeleru
50g
anglickej slaniny
1g
šupinatej soli
1g
kryštálového cukru
15g
čerstvého tymianu
300g
oleja

Postup prípravy

Príprava mäsa:
1. Očistený jelení chrbát nakrájame na steaky s hmotnosťou 190 g a mierne ich potrieme olejom.
2. Vložíme do rozpálenej panvice a opečieme ich zo všetkých strán, aby mäso samo „odskočilo“ a nemalo opečenú kôrku.
3. Potom pridáme maslo, osolíme ho a necháme peniť tak dlho, až kým nevznikne tzv. hnedé maslo, ktoré potom prelievame cez steaky.
4. Následne mäso premiestnime na pekáč a dopečieme v rúre predhriatej na max. 150 °C asi 10 minút.
5. Tlakom prsta na stred mäsa skontrolujeme stupeň prepečenosti – jeleňa pripravujeme na „rare“ a mäso by malo byť pružné.
6. Steaky necháme odpočinúť v 60 °C asi 10 minút a podávame.
Príprava knedličiek:
1. Zemiaky uvaríme deň vopred v šupke, ošúpeme ich a nasledujúci deň nastrúhame na jemnom strúhadle.
2. Ďalej si pripravíme odpaľované cesto.
3. Do kastrólika dáme mlieko, maslo, ochutíme soľou a muškátovým kvetom.
4. Keď sa mlieko varí, prisypeme hrubú múku a rýchlo ju rozmiešame, aby sa nevytvorili hrudky.
5. Zmiernime príkon tepla a hmotu restujeme tak dlho, kým sa neodlepuje od varešky a stien.
6. Potom hmotu vychladíme a postupne do nej vmiešame vajcia.
7. Cesto zľahka zmiešame s nastrúhanými zemiakmi a dochutíme soľou.
8. Pomocou lyžíc tvarujeme halušky, ktoré pozvoľna vyprážame v oleji do zlatistej farby.
9. Hotové knedličky odkladáme na papierovú utierku, aby sa do nej vsiakol prebytočný tuk.
Príprava omáčky:
1. Postup zodpovedá základnému receptu s tým rozdielom, že sa omáčka nepripravuje spolu s mäsom.
2. Ingrediencie varíme vo vývare zhruba 20 minút, aby zelenina zmäkla a chute sa spojili.
3. Potom všetko rozmixujeme do hladka, precedíme a hotovú omáčku ešte povaríme.
4. Nakoniec ju zjemníme vmiešaním kociek vychladeného masla.
5. Konzistencia omáčky je husto tečúca.
Príprava doplnkov:
1. Mrkvu, zeler a slaninu nakrájame na veľmi malé a rovnomerné kocky (brunoise), ktoré orestujeme na panvici „na zhryz“.
2. Do oleja nahriateho na 160 °C jednotlivo vkladáme vetvičky tymianu a ihneď vyberieme, aby sa nespálili.
3. Necháme ich odkvapkať na papierovej utierke a servírujeme.
Podávanie:
1. Na pravej strane nahriateho taniera vytvoríme linku z kociek zeleniny.
2. Na ľavú stranu položíme vyprážané zemiakové knedličky.
3. Šípkovú omáčku opatrne nalejeme ku knedličkám a na pravú stranu priložíme tri čerstvo odkrojené medailóniky z jelenieho chrbta, ktoré potrieme olivovým olejom a osolíme šupinovou soľou.
4. Doplníme vetvičkou vyprážaného tymianu.
Pre vás
ZÁKAZNÍCI
Staňte saMETRO ZÁKAZNÍKEM
Staňte sa zákazníkom METRO a užívajte si všetky výhody
Získať  METRO kartu
Metro karta
NEWSLETTER
prihláste sena odber noviniek
zistite viac o exkluzívnych novinkách
Chcem odoberať newsletter
Newslettter
Ďalšie recepty zo zveriny
Objavte ich
Všetky naše recepty
Objavte ich
Všetky položky v sortimente
Objavte ich