Pečený jelení chrbát so šípkovou omáčkou a vyprážanými zemiakovými knedličkami

1. Očistený jelení chrbát nakrájame na steaky s hmotnosťou 190 g a mierne ich potrieme olejom.
2. Vložíme do rozpálenej panvice a opečieme ich zo všetkých strán, aby mäso samo „odskočilo“ a nemalo opečenú kôrku.
3. Potom pridáme maslo, osolíme ho a necháme peniť tak dlho, až kým nevznikne tzv. hnedé maslo, ktoré potom prelievame cez steaky.
4. Následne mäso premiestnime na pekáč a dopečieme v rúre predhriatej na max. 150 °C asi 10 minút.
5. Tlakom prsta na stred mäsa skontrolujeme stupeň prepečenosti – jeleňa pripravujeme na „rare“ a mäso by malo byť pružné.
6. Steaky necháme odpočinúť v 60 °C asi 10 minút a podávame.

1. Zemiaky uvaríme deň vopred v šupke, ošúpeme ich a nasledujúci deň nastrúhame na jemnom strúhadle.
2. Ďalej si pripravíme odpaľované cesto.
3. Do kastrólika dáme mlieko, maslo, ochutíme soľou a muškátovým kvetom.
4. Keď sa mlieko varí, prisypeme hrubú múku a rýchlo ju rozmiešame, aby sa nevytvorili hrudky.
5. Zmiernime príkon tepla a hmotu restujeme tak dlho, kým sa neodlepuje od varešky a stien.
6. Potom hmotu vychladíme a postupne do nej vmiešame vajcia.
7. Cesto zľahka zmiešame s nastrúhanými zemiakmi a dochutíme soľou.
8. Pomocou lyžíc tvarujeme halušky, ktoré pozvoľna vyprážame v oleji do zlatistej farby.
9. Hotové knedličky odkladáme na papierovú utierku, aby sa do nej vsiakol prebytočný tuk.

1. Postup zodpovedá základnému receptu s tým rozdielom, že sa omáčka nepripravuje spolu s mäsom.
2. Ingrediencie varíme vo vývare zhruba 20 minút, aby zelenina zmäkla a chute sa spojili.
3. Potom všetko rozmixujeme do hladka, precedíme a hotovú omáčku ešte povaríme.
4. Nakoniec ju zjemníme vmiešaním kociek vychladeného masla.
5. Konzistencia omáčky je husto tečúca.

1. Mrkvu, zeler a slaninu nakrájame na veľmi malé a rovnomerné kocky (brunoise), ktoré orestujeme na panvici „na zhryz“.
2. Do oleja nahriateho na 160 °C jednotlivo vkladáme vetvičky tymianu a ihneď vyberieme, aby sa nespálili.
3. Necháme ich odkvapkať na papierovej utierke a servírujeme.

1. Na pravej strane nahriateho taniera vytvoríme linku z kociek zeleniny.
2. Na ľavú stranu položíme vyprážané zemiakové knedličky.
3. Šípkovú omáčku opatrne nalejeme ku knedličkám a na pravú stranu priložíme tri čerstvo odkrojené medailóniky z jelenieho chrbta, ktoré potrieme olivovým olejom a osolíme šupinovou soľou.
4. Doplníme vetvičkou vyprážaného tymianu.