Treska v citrónovej tráve a limetkových listoch s maslovou ponzu omáčkou, beluga šošovicou a marinovanou uhorkou
Čo budete potrebovať?
MnožstvoIngrediencie
600g
tresky loin50g
limetkových listov3ks
citrónovej trávy30 g
cibuľky lahôdkovej (1 zväzok)100ml
olivového oleja EV METRO Chef1
morská soľ Maldon1ks
kalerábBeluga šošovica:
400g
šošovice Beluga METRO Chef800ml
zeleninového vývarusoľ
250g
polievkovej zmesi celej chladenej (mrkva, petržlen, zeler...)25g
petržlenu čerstvého hladkolistého METRO ChefPonzu omáčka maslová:
100g
masla aro 82%125ml
Kikkoman sójovej omáčky sucreé sladkej75ml
vody50ml
ovocného pyré limeta PONTHIERNakladaná uhorka:
150g
čerstvej uhorky125ml
ryžového otca40g
cukru50ml
vodyDoplnky:
METRO Chef Mikro bylinky Reďkovka
METRO Chef Výhonky hrášku zeleného čerstvé
25g
lososového kaviáruPostup prípravy
Krok 1
Rybie filety začistíme od tmavých častí, prípadne zbavíme kostí.
Krok 2
Vložíme do 7 % soľného nálevu, tzv. mokrého brine (brajn) a necháme 30 min podľa veľkosti filiet v chlade.
Krok 3
Filety si vyberieme, opláchneme a osušíme.
Krok 4
Zabalíme do papiera a necháme minimálne 30 min v chladničke.
Krok 5
V mixéri rozmixujeme na pastu nasekanú citrónovú trávu, limetkové listy, lahôdkovú cibuľku, olivový olej a soľ. Kaleráb očistíme a pomocou mandolíny nakrájame na dlhý tenký plát.
Krok 6
Tresku dôkladne potrieme marinádou a zabalíme po celom obvode do tenkých plátov kalerábu. Necháme v chlade až do tepelného spracovania.
Krok 7
Pripravujeme na pare cca 80 °C približne 8-10 minút alebo podľa veľkosti.
Krok 8
Šošovicu uvaríme vo vývare "al dente".
Krok 9
Koreňovú zeleninu nakrájame na brunoisse (drobné kocky), restujeme na oleji/masle a zmiešame s belugou. Nakoniec pridáme najemno nakrájanú petržlenovú vňať.
Krok 10
Na jednoduchú maslovú ponzu omáčku zmiešame sójovú omáčku, citrusovú šťavu, ryžový ocot, cukor, vodu a privedieme k varu, odstavíme.
Krok 11
Pred podávaním za neustáleho miešania postupne zašľaháme studené maslo.
Krok 12
Uhorku nakrájame na mandolíne na tenké plátky. Do hrnca dáme ryžový ocot, vodu a cukor a privedieme ku varu. Zalejeme uhorku a necháme vychladnúť.
Krok 13
Na tanier kladieme najskôr šošovicu, ktorú sme dochutili maslovou ponzu omáčkou, na ňu položíme tresku. Doplníme nakladanou uhorkou, lososovým kaviárom a mikrobylinkami.
