Pošírovaná treska skrei, domáce cestoviny s kaviárom a napenená omáčka z bieleho vína a smotany
Čo budete potrebovať?
MnožstvoIngrediencie
Treska:
700g
treska škvrnitá Skrei loin čerstvá500g
kryštálový cukor500g
soľ10ks
celé korenie čierne10ks
nové korenie celé5ks
bobkový list2ks
vetvičky tymian čerstvý1ks
citrón a citrónová kôra – žltá časťVývar na pošírovanie (court bouillon):
70ml
bieleho vína500ml
vody1ks
šalotka60g
zeleru80g
petržlen160g
METRO Chef mrkvy1ks
vetvička METRO Chef tymianu1ks
METRO Chef petržlenovej vňate2ks
METRO Chef bobkový list4ks
nové celé korenie6ks
METRO Chef celé čierne korenieCestoviny:
300g
hladkej múky (ideálne 00)2ks
vajcia + 1 vaječný žĺtok METRO Chef vajcia voľný výbeh40ml
METRO Chef olivový olej Extra Virgin15g
soľ100g
lososový kaviár1ks
Voda alebo 1 žĺtok METRO Chef vajcia voľný výbeh na potretieOmáčka:
2ks
šalotky100ml
bieleho vína (suchého)25ml
biely vínny ocot150ml
vývar - court bouillon alebo podľa potreby200g
ARO masla (studeného)1ks
Šťava z jedného METRO Chef citróna125ml
METRO Chef smotana na šľahanie1ks
vetvička METRO Chef kôpru alebo METRO Chef petržlenovej vňatePostup prípravy
Krok 1:
Filet zbavíme kože, dočistíme a osušíme. Pripravíme si suchú zmes zo soli, cukru, korenín, tymianu a citrónovej kôry. Filet dôkladne zasypeme zmesou a necháme marinovať po dobu 12-15 min (podľa hrúbky filetu). Následne opláchneme pod studenou vodou a osušíme. Nakrájame na porcie.
Krok 2:
Najskôr si pripravíme tzv. ,,court bouillon´´ na pošírovanie. Všetky ingrediencie dáme do hrnca a varíme asi 30 minút.
Krok 3:
Bujón, víno a bylinky dáme do kastrólika, vložíme parák a necháme zovrieť.
Krok 4:
Porcie ryby tesne pred podávaním uvaríme nad parou (pošírujeme nad várkou ) asi 15-18 minút. Či je ryba hotová zistíme tak, že do nej vpichneme ostrý hrot špajle a ak špajľa rybou ľahko prejde, ryba je uvarená. Rybu môžeme variť aj priamo v bujóne pod bodom varu (ideálne pri 65 °C cca 15 minút).
Krok 5:
Z múky, celých vajíčok, žĺtku, lyžice oleja a soli vypracujeme hladké poddajné cesto. Necháme odležať v chlade (môžeme si pripraviť aj deň vopred).
Krok 6:
Potom cesto rozvaľkáme na tenký plát, z ktorého pomocou menšieho krúžku vykrojíme kolieska a naplníme potrebným množstvom lososového kaviáru.
Krok 7:
Okraje potrieme vodou alebo žĺtkom, preložíme a vytvoríme ravioli alebo tortellini, ktoré uvaríme v osolenej vode tesne pred podávaním.
Krok 8:
Na omáčku nakrájame šalotku najemno a spolu s bielym vínom, vínnym octom, vývarom, tymianom, soľou necháme zovrieť a zredukujeme na polovicu.
Krok 9:
Následne postupne vmiešavame kocky studeného masla. Dochutíme korením a citrónovou šťavou. Precedíme alebo rozmixujeme ponorným mixérom.
Krok 10:
Pred servisom môžeme omáčku doladiť smotanou a napeniť pomocou ponorného mixéra, pridáme nasekaný kôpor alebo petržlenovú vňať a ihneď podávame.
