Pečený filet pražmy so šafránovými cestovinami, krevetami, zeleninovým Brunoise, feniklom a penou z červenej repy
Čo budete potrebovať?
MnožstvoIngrediencie
100g
pražmy kráľovskej700ml
rybieho vývaru vlastnej výroby4ks
tigrích kreviet150g
masla100ml
mlieka40g
paradajok40g
cukety30g
feniklu30g
žltej papriky30g
cestovinovej ryže orzo20g
banánovej šalotky1/2
citrónasoľ Maldon
šafran
granulovaný lecitín bez príchute
Postup prípravy
Príprava filety:
1. Umytú a očistenú filetu z pražmy vykostíme a dočistíme.
2. Na prepustenom masle (cca 50 g) restujeme rybu kožou nadol cca 3. minúty, potom ju otočíme a krátko dopečieme. Tesne pred podávaním osolíme štipkou maldonskej soli.
2. Na prepustenom masle (cca 50 g) restujeme rybu kožou nadol cca 3. minúty, potom ju otočíme a krátko dopečieme. Tesne pred podávaním osolíme štipkou maldonskej soli.
Príprava peny:
1. Repu olúpeme, umyjeme a nastrúhame na hrubom strúhadle. Ponoríme ju do 200 ml rybieho vývaru a na miernom ohni varíme asi 30 minút. Potom ochutený vývar precedíme, zredukujeme približne na 100 ml, pridáme plnotučné mlieko a krátko povaríme.
2. Do vychladeného základu pridáme 25 g masla, lecitín a všetko zahrejeme na 50 °C. Potom tyčovým mixérom vyšľaháme do peny.
2. Do vychladeného základu pridáme 25 g masla, lecitín a všetko zahrejeme na 50 °C. Potom tyčovým mixérom vyšľaháme do peny.
Príprava zeleniny:
1. Očistenú papriku bez jadier, olúpanú cuketu a sparené olúpané paradajky bez jadierok nakrájame na Brunoise kocky (3 mm).
2. Olúpanú šalotku a fenikel nakrájame najemno a speníme na 25 g masla. Potom pridáme zeleninu, krátko podusíme, postriekame citrónovou šťavou, aby si udržala čerstvý vzhľad, a podľa potreby osolíme.
2. Olúpanú šalotku a fenikel nakrájame najemno a speníme na 25 g masla. Potom pridáme zeleninu, krátko podusíme, postriekame citrónovou šťavou, aby si udržala čerstvý vzhľad, a podľa potreby osolíme.
Príprava cestovín:
1. Do 500 ml variaceho rybieho vývaru pridáme šafran a krátko povaríme. Potom vsypeme cestovinovú ryžu a za stáleho miešania varíme.
2. Cestoviny potom scedíme, pridáme 25 g masla a necháme vychladnúť.
2. Cestoviny potom scedíme, pridáme 25 g masla a necháme vychladnúť.
Príprava kreviet:
1. Krevety olúpeme a opláchneme, potom orestujeme na 25 g masla a osolíme.
2. Pridáme cestoviny, lyžicu šafranového vývaru pre spojenie chutí a krátko prehrejeme.
2. Pridáme cestoviny, lyžicu šafranového vývaru pre spojenie chutí a krátko prehrejeme.
