Morský vlk, zeleninové brunoise, čierne rizoto s krevetami a prosecco sabayon so šafranom

Čo budete potrebovať?
MnožstvoIngrediencie
10ks
METRO Premium morský vlk fileta chladená200g
soľ100g
Aro cukor200g
prepustené maslo/ gheeRizoto:
100g
METRO Chef ryža Arborio60ml
METRO Chef Olivový olej EV100g
šalotka banánová150ml
Corner Prosecco D.O.C.G.10g
sépiové farbivo2l
rybací alebo zeleninový vývar150g
Aro maslo150g
METRO Chef Grana Padano lupienky30ks
METRO Chef krevety black tigerSabayon:
300ml
zeleninového vývaru100ml
Corner Prosecco D.O.C.G.20g
METRO Chef cesnak červený lúpaný1g
METRO Chef šafran1kl
kajenské korenie3ks
METRO Chef vajcia - vaječné žĺtky½ks
citrón (na šťavu)20g
Aro masloZeleninové brunoise:
150g
METRO Chef paradajky oválne2ks
Fine Life paprika mix (červená, žltá)100g
cuketa baby100g
fenikel100g
stonkový zeler100g
banánová šalotka60ml
METRO Chef Olivový olej EV80g
aro maslo1ks
citrón (na šťavu)10g
soľ Maldon1g
METRO Chef čierne korenie - čerstvo namleté20g
METRO Chef petržlenová vňať 100g
Mikrobylinky mixPostup prípravy
Ryba:
1. Očistené filety dočistíme a vložíme do tzv. soľného nálevu (Brine) na cca 30 minút.
2. Vyberieme, opláchneme pod studenou vodou a osušíme.
3. Vytvarujeme do požadovaného tvaru a zatiahneme pomocou potravinovej fólie.
4. Zavakujeme a vložíme do sous vide na 45°C cca na 30 minút.
5. Vyberieme a vložíme do ľadovej vody.
6. Odbalíme, osušíme a vložíme do 60 °C prepusteného masla.
7. Opálime flamberom a dochutíme.
2. Vyberieme, opláchneme pod studenou vodou a osušíme.
3. Vytvarujeme do požadovaného tvaru a zatiahneme pomocou potravinovej fólie.
4. Zavakujeme a vložíme do sous vide na 45°C cca na 30 minút.
5. Vyberieme a vložíme do ľadovej vody.
6. Odbalíme, osušíme a vložíme do 60 °C prepusteného masla.
7. Opálime flamberom a dochutíme.
Zeleninové brunoise:
1. Všetku zeleninu nakrájame na drobné kocky tzv. brunoise.
2. Paradajky sparíme a olúpeme, nakrájame len mäsitú časť.
3. Zeleninu samostatne blanšírujeme vo vriacej vode.
4. Schladíme v ľadovej vode.
5. Na olivovom oleji krátko restujeme najemno nakrájanú šalotku a cesnak.
6. Pridáme zeleninu, krátko prehrejeme a dochutíme kúskom masla, citrónovou šťavou , soľou a korením.
7. Nakoniec pridáme najemno nakrájanú petržlenovú vňať.
2. Paradajky sparíme a olúpeme, nakrájame len mäsitú časť.
3. Zeleninu samostatne blanšírujeme vo vriacej vode.
4. Schladíme v ľadovej vode.
5. Na olivovom oleji krátko restujeme najemno nakrájanú šalotku a cesnak.
6. Pridáme zeleninu, krátko prehrejeme a dochutíme kúskom masla, citrónovou šťavou , soľou a korením.
7. Nakoniec pridáme najemno nakrájanú petržlenovú vňať.
Rizoto:
1. Na olivovom oleji restujeme šalotku cca 5 minút.
2. Pridáme ryžu a spolu restujeme pár minút.
3. Pridáme prosecco a necháme ho vstrebať.
4. Postupne pridávame vývar a neustále miešame.
5. 10 minút pred koncom pridáme sépiové farbivo a olúpané krevety.
6. Odstavíme, pridáme maslo a parmezán, silno premiešame.
7. Necháme oddychovať asi 3 - 4 minúty.
2. Pridáme ryžu a spolu restujeme pár minút.
3. Pridáme prosecco a necháme ho vstrebať.
4. Postupne pridávame vývar a neustále miešame.
5. 10 minút pred koncom pridáme sépiové farbivo a olúpané krevety.
6. Odstavíme, pridáme maslo a parmezán, silno premiešame.
7. Necháme oddychovať asi 3 - 4 minúty.
Sabayon:
1. Zmiešame vývar a prosecco v hrnci a privedieme do varu.
2. Pridáme strúčik cesnaku a necháme redukovať na polovicu.
3. Následne odstavíme a vyberieme cesnak a pridáme šafran.
4. Pripravíme si vodný kúpeľ. Na hrniec s vodou položíme misku tak, aby sa nedotýkala vody.
1. Pridáme vývar a žĺtky. Neustále šľaháme. Keď je omáčka primerane hustá, vyberieme ju z vodného kúpeľa a zašľaháme do nej maslo, kým sa nerozpustí.
5. Dochutíme soľou, kajenským korením, citrónovou šťavou.
2. Pridáme strúčik cesnaku a necháme redukovať na polovicu.
3. Následne odstavíme a vyberieme cesnak a pridáme šafran.
4. Pripravíme si vodný kúpeľ. Na hrniec s vodou položíme misku tak, aby sa nedotýkala vody.
1. Pridáme vývar a žĺtky. Neustále šľaháme. Keď je omáčka primerane hustá, vyberieme ju z vodného kúpeľa a zašľaháme do nej maslo, kým sa nerozpustí.
5. Dochutíme soľou, kajenským korením, citrónovou šťavou.