Morský vlk, zeleninové brunoise, čierne rizoto s krevetami a prosecco sabayon so šafranom

1. Očistené filety dočistíme a vložíme do tzv. soľného nálevu (Brine) na cca 30 minút.
2. Vyberieme, opláchneme pod studenou vodou a osušíme.
3. Vytvarujeme do požadovaného tvaru a zatiahneme pomocou potravinovej fólie.
4. Zavakujeme a vložíme do sous vide na 45°C cca na 30 minút.
5. Vyberieme a vložíme do ľadovej vody.
6. Odbalíme, osušíme a vložíme do 60 °C prepusteného masla.
7. Opálime flamberom a dochutíme.

1. Všetku zeleninu nakrájame na drobné kocky tzv. brunoise.
2. Paradajky sparíme a olúpeme, nakrájame len mäsitú časť.
3. Zeleninu samostatne blanšírujeme vo vriacej vode.
4. Schladíme v ľadovej vode.
5. Na olivovom oleji krátko restujeme najemno nakrájanú šalotku a cesnak.
6. Pridáme zeleninu, krátko prehrejeme a dochutíme kúskom masla, citrónovou šťavou , soľou a korením.
7. Nakoniec pridáme najemno nakrájanú petržlenovú vňať.

1. Na olivovom oleji restujeme šalotku cca 5 minút.
2. Pridáme ryžu a spolu restujeme pár minút.
3. Pridáme prosecco a necháme ho vstrebať.
4. Postupne pridávame vývar a neustále miešame.
5. 10 minút pred koncom pridáme sépiové farbivo a olúpané krevety.
6. Odstavíme, pridáme maslo a parmezán, silno premiešame.
7. Necháme oddychovať asi 3 - 4 minúty.

1. Zmiešame vývar a prosecco v hrnci a privedieme do varu.
2. Pridáme strúčik cesnaku a necháme redukovať na polovicu.
3. Následne odstavíme a vyberieme cesnak a pridáme šafran.
4. Pripravíme si vodný kúpeľ. Na hrniec s vodou položíme misku tak, aby sa nedotýkala vody.
1. Pridáme vývar a žĺtky. Neustále šľaháme. Keď je omáčka primerane hustá, vyberieme ju z vodného kúpeľa a zašľaháme do nej maslo, kým sa nerozpustí.
5. Dochutíme soľou, kajenským korením, citrónovou šťavou.