Morský vlk, zeleninové brunoise, čierne rizoto s krevetami a prosecco sabayon so šafranom

Čas prípravy70 min
NáročnosťStredná
Počet porcií10

Čo budete potrebovať?

MnožstvoIngrediencie
10ks
METRO Premium morský vlk fileta chladená
200g
soľ
100g
Aro cukor
200g
prepustené maslo/ ghee
Rizoto:
100g
METRO Chef ryža Arborio
60ml
METRO Chef Olivový olej EV
100g
šalotka banánová
150ml
Corner Prosecco D.O.C.G.
10g
sépiové farbivo
2l
rybací alebo zeleninový vývar
150g
Aro maslo
150g
METRO Chef Grana Padano lupienky
30ks
METRO Chef krevety black tiger
Sabayon:
300ml
zeleninového vývaru
100ml
Corner Prosecco D.O.C.G.
20g
METRO Chef cesnak červený lúpaný
1g
METRO Chef šafran
1kl
kajenské korenie
3ks
METRO Chef vajcia - vaječné žĺtky
½ks
citrón (na šťavu)
20g
Aro maslo
Zeleninové brunoise:
150g
METRO Chef paradajky oválne
2ks
Fine Life paprika mix (červená, žltá)
100g
cuketa baby
100g
fenikel
100g
stonkový zeler
100g
banánová šalotka
60ml
METRO Chef Olivový olej EV
80g
aro maslo
1ks
citrón (na šťavu)
10g
soľ Maldon
1g
METRO Chef čierne korenie - čerstvo namleté
20g
METRO Chef petržlenová vňať 
100g
Mikrobylinky mix

Postup prípravy

Ryba:
1. Očistené filety dočistíme a vložíme do tzv. soľného nálevu (Brine) na cca 30 minút.
2. Vyberieme, opláchneme pod studenou vodou a osušíme.
3. Vytvarujeme do požadovaného tvaru a zatiahneme pomocou potravinovej fólie.
4. Zavakujeme a vložíme do sous vide na 45°C cca na 30 minút.
5. Vyberieme a vložíme do ľadovej vody.
6. Odbalíme, osušíme a vložíme do 60 °C prepusteného masla.
7. Opálime flamberom a dochutíme.
Zeleninové brunoise:
1. Všetku zeleninu nakrájame na drobné kocky tzv. brunoise.
2. Paradajky sparíme a olúpeme, nakrájame len mäsitú časť.
3. Zeleninu samostatne blanšírujeme vo vriacej vode.
4. Schladíme v ľadovej vode.
5. Na olivovom oleji krátko restujeme najemno nakrájanú šalotku a cesnak.
6. Pridáme zeleninu, krátko prehrejeme a dochutíme kúskom masla, citrónovou šťavou , soľou a korením.
7. Nakoniec pridáme najemno nakrájanú petržlenovú vňať.
Rizoto:
1. Na olivovom oleji restujeme šalotku cca 5 minút.
2. Pridáme ryžu a spolu restujeme pár minút.
3. Pridáme prosecco a necháme ho vstrebať.
4. Postupne pridávame vývar a neustále miešame.
5. 10 minút pred koncom pridáme sépiové farbivo a olúpané krevety.
6. Odstavíme, pridáme maslo a parmezán, silno premiešame.
7. Necháme oddychovať asi 3 - 4 minúty.
Sabayon:
1. Zmiešame vývar a prosecco v hrnci a privedieme do varu.
2. Pridáme strúčik cesnaku a necháme redukovať na polovicu.
3. Následne odstavíme a vyberieme cesnak a pridáme šafran.
4. Pripravíme si vodný kúpeľ. Na hrniec s vodou položíme misku tak, aby sa nedotýkala vody.
1. Pridáme vývar a žĺtky. Neustále šľaháme. Keď je omáčka primerane hustá, vyberieme ju z vodného kúpeľa a zašľaháme do nej maslo, kým sa nerozpustí.
5. Dochutíme soľou, kajenským korením, citrónovou šťavou.
Pre vás
ZÍSKAJTE METRO KARTU
Objavujte viac ako 30 tisíc produktov pod jednou strechou  pre profesionálov a všetkých milovníkov jedla.
Získať  METRO kartu
METRO NEWSLETTER
Nenechajte si ujsť informácie o novinkách, akciové ponuky, tipy  pre vaše nákupy alebo trendy a inšpiratívne recepty.
Chcem odoberať newsletter
Fish
Ďalšie recepty s rybami

Objavte ich
Všetky naše recepty

Objavte ich
Všetky položky v sortimente

Objavte ich