Fileta zo sumca na sépiových fettuccine s penou z mušlí a kaviáru
Čo budete potrebovať?
MnožstvoIngrediencie
800g
očistených filiet zo sumca480g
čerstvých sépiových fettuccine12-15
mušlí slávok200ml
smotany (32 %)200ml
rybieho vývaru50ml
bieleho suchého vína50ml
slnečnicového oleja30g
masla20g
cibule šalotky20ml
extra panenského olivového oleja10g
kaviáru (pstruhového alebo lososového)šťava z ½ citróna
čierne mleté korenie
soľ
Postup prípravy
Krok 1
Filety pokvapkáme citrónovou šťavou a trochou smotany, mierne osolíme a necháme 10 minút odležať. Potom ich sprudka a krátko opečieme na slnečnicovom oleji (je možné použiť aj papier na pečenie) a necháme dopiecť pod salamandrom.
Krok 2
Na polovici masla speníme nakrájanú šalotku, zalejeme vínom a necháme zovrieť. Potom prilejeme rybí vývar a smotanu.
Krok 3
Tekutinu zredukujeme na polovicu, pridáme mušle a polovicu kaviáru. Po otvorení lastúr stiahneme omáčku z plameňa a mušle vyberieme.
Krok 4
Pridáme druhú polovicu masla, dochutíme soľou a ponorným mixérom vyšľaháme z omáčky penu.
Krok 5
Fettuccine uvaríme a v panvici si potom zredukujeme cca 20 ml vody, v ktorej sa varili. Vo vzniknutej emulzii cestoviny obalíme a podľa potreby dochutíme.
Krok 6
Na tanieri naaranžujeme fettuccine, filety, mušle a zvyšný kaviár. Na záver všetko zakvapkáme olivovým olejom.
