Opečená mušľa svätého Jakuba so šalátovou espumou a kaviárom
Čo budete potrebovať?
MnožstvoIngrediencie
500g
Hrebenatka labradorská30g
Olej olivový extra panenský0,5g
Soľ Maldon100g
Listové šaláty zelené0,5g
Soľ kamenná10g
Molekulárna kuchyňa – Proespuma cold60g
Listové šaláty zelené100g
Olej olivový extra panenský20g
Kaviár z jesetera10g
Shisso bylinky zelenéPostup prípravy
Príprava mušlí (cca 20 minút):
1. Od očistených mušlí sv. Jakuba odtrhneme postranný biely sval, ktorý je na strane mušle a osušíme ju.
2. Zľahka osolíme a opečieme na papieri na pečenie a dobre rozohriatej panvici z oboch strán dozlatista cca 1/2 minúty.
3. Opečenú mušľu ponecháme na miernom teple cca 60 °C odpočinúť (maximálne 2 minúty).
2. Zľahka osolíme a opečieme na papieri na pečenie a dobre rozohriatej panvici z oboch strán dozlatista cca 1/2 minúty.
3. Opečenú mušľu ponecháme na miernom teple cca 60 °C odpočinúť (maximálne 2 minúty).
Príprava espumy (cca 5 minút):
1. Umyté a odkvapkané listy zelených šalátov rozmixujeme do hladkého pyré a prepasírujeme cez jemné sitko.
2. Pyré ochutíme soľou, pridáme Proespuma cold, nalejeme do šľahačkovej fľaše, uzavrieme, vyprázdnime do nej postupne obsah 2 bombičiek a pretrepeme.
3. Do výdaja uchovávame v teplom vodnom kúpeli.
2. Pyré ochutíme soľou, pridáme Proespuma cold, nalejeme do šľahačkovej fľaše, uzavrieme, vyprázdnime do nej postupne obsah 2 bombičiek a pretrepeme.
3. Do výdaja uchovávame v teplom vodnom kúpeli.
Príprava šalátového oleja (cca 12 hodín):
1. Umyté listy šalátov sparíme krátko v horúcej vode a následne ich ihneď vložíme do studenej vody s ľadom. Listy necháme odkvapkať a úplne ich vysušíme papierovou alebo textilnou utierkou.
2. Do mixéra nalejeme olej, pridáme osušené šalátové listy a vymixujeme do hladkého pyré. Nesolíme!
3. Následne ochutený olej necháme cez noc odležať a potom ho samovoľným tokom prefi ltrujeme. Nepomáhame stláčaním ani inou mechanickou námahou. Výsledkom bude krásne aromatický, tmavozelený olej.
2. Do mixéra nalejeme olej, pridáme osušené šalátové listy a vymixujeme do hladkého pyré. Nesolíme!
3. Následne ochutený olej necháme cez noc odležať a potom ho samovoľným tokom prefi ltrujeme. Nepomáhame stláčaním ani inou mechanickou námahou. Výsledkom bude krásne aromatický, tmavozelený olej.
Servírovanie:
Na teplý tanier do jeho polovice naaranžujeme šalátový olej, na stred preložíme opečenú mušľu s kaviárom, ku ktorej servírujeme priamo z fľaše espumu. Pokrm doplníme čerstvou shisso bylinkou.
