Opečená mušľa svätého Jakuba so šalátovou espumou a kaviárom

Opečená mušľa svätého Jakuba so šalátovou espumou a kaviárom
Čas prípravy30 min
NáročnosťStredná
Počet porcií10

Čo budete potrebovať?

MnožstvoIngrediencie
500g
Hrebenatka labradorská
30g
Olej olivový extra panenský
0,5g
Soľ Maldon
100g
Listové šaláty zelené
0,5g
Soľ kamenná
10g
Molekulárna kuchyňa – Proespuma cold
60g
Listové šaláty zelené
100g
Olej olivový extra panenský
20g
Kaviár z jesetera
10g
Shisso bylinky zelené

Postup prípravy

Príprava mušlí (cca 20 minút):
1. Od očistených mušlí sv. Jakuba odtrhneme postranný biely sval, ktorý je na strane mušle a osušíme ju.
2. Zľahka osolíme a opečieme na papieri na pečenie a dobre rozohriatej panvici z oboch strán dozlatista cca 1/2 minúty.
3. Opečenú mušľu ponecháme na miernom teple cca 60 °C odpočinúť (maximálne 2 minúty).
Príprava espumy (cca 5 minút):
1. Umyté a odkvapkané listy zelených šalátov rozmixujeme do hladkého pyré a prepasírujeme cez jemné sitko.
2. Pyré ochutíme soľou, pridáme Proespuma cold, nalejeme do šľahačkovej fľaše, uzavrieme, vyprázdnime do nej postupne obsah 2 bombičiek a pretrepeme.
3. Do výdaja uchovávame v teplom vodnom kúpeli.
Príprava šalátového oleja (cca 12 hodín):
1. Umyté listy šalátov sparíme krátko v horúcej vode a následne ich ihneď vložíme do studenej vody s ľadom. Listy necháme odkvapkať a úplne ich vysušíme papierovou alebo textilnou utierkou.
2. Do mixéra nalejeme olej, pridáme osušené šalátové listy a vymixujeme do hladkého pyré. Nesolíme!
3. Následne ochutený olej necháme cez noc odležať a potom ho samovoľným tokom prefi ltrujeme. Nepomáhame stláčaním ani inou mechanickou námahou. Výsledkom bude krásne aromatický, tmavozelený olej.
Servírovanie:
Na teplý tanier do jeho polovice naaranžujeme šalátový olej, na stred preložíme opečenú mušľu s kaviárom, ku ktorej servírujeme priamo z fľaše espumu. Pokrm doplníme čerstvou shisso bylinkou.
Pre vás
ZÍSKAJTE METRO KARTU
Objavujte viac ako 30 tisíc produktov pod jednou strechou  pre profesionálov a všetkých milovníkov jedla.
Získať  METRO kartu
METRO NEWSLETTER
Nenechajte si ujsť informácie o novinkách, akciové ponuky, tipy  pre vaše nákupy alebo trendy a inšpiratívne recepty.
Chcem odoberať newsletter
Ďalšie recepty s plodmi mora
Objavte ich
Všetky naše recepty
Objavte ich
Všetky položky v sortimente
Objavte ich