Dusené zajačie stehno s čiernou omáčkou a pečenými šúľancami
Čo budete potrebovať?
MnožstvoIngrediencie
3000g
zajačie stehná150g
Oravská slanina lisovaná20g
soľ kamenná0,5g
čierne mleté korenie250g
mrkva250g
zeler buľva150g
petržlen koreňový150g
cibuľa žltá200g
bravčová masť50g
cukor krupica1g
nové korenie1g
bobkový list1g
celé čierne korenie30g
citrón (na šťavu)150g
lekvár slivkový (bez jabĺk)50g
perník na strúhanie750g
kompót brusnicový30g
hrozienka1500g
hovädzí vývar, vlastná výroba200g
víno červené, suché15g
soľ kamenná2000g
zemiaky (varný typ B)20g
soľ kamenná400g
múka hrubá200g
prepustené masloPostup prípravy
Príprava mäsa (cca 20 minút):
Zajačie stehná odblaníme, prešpikujeme klínkami slaniny, ochutíme soľou a korením.
Príprava omáčky (90 minút):
1. Očistenú zeleninu nakrájame na plátky, olúpanú cibuľu na hrubo.
2. Z korenín si pripravíme odvar, a necháme ho vylúhovať.
3. Na časti masti si opečieme mäso, aby sa pekne zatiahlo a šťava zostala vnútri.
4. Mäso vyberieme, pridáme zvyšok masti, vložíme koreňovú zeleninu a restujeme ju.
5. Akonáhle sa začne sfarbovať do hnedastej farby, pridáme cibuľu a spoločne restujeme do zlatista.
6. Potom do základu pridáme cukor, odvar z korenia, citrónovú šťavu, lekvár, časť vína, brusnicový kompót a hrozienka.
7. Následne vložíme opečené mäso, ochutíme soľou, zalejeme vývarom a dusíme domäkka. Počas dusenia mäso za občasného miešania podlievame vývarom.
8. Ak máme mäso mäkké, vyberieme ho zo základu, do kastróla pridáme zvyšnú časť vína, nastrúhaný perník, zmiernime príkon tepla a ešte varíme miernym varom, aby sa perník úplne rozvaril.
9. Na záver omáčku prepasírujeme cez sitko a vložíme do nej späť mäso.
2. Z korenín si pripravíme odvar, a necháme ho vylúhovať.
3. Na časti masti si opečieme mäso, aby sa pekne zatiahlo a šťava zostala vnútri.
4. Mäso vyberieme, pridáme zvyšok masti, vložíme koreňovú zeleninu a restujeme ju.
5. Akonáhle sa začne sfarbovať do hnedastej farby, pridáme cibuľu a spoločne restujeme do zlatista.
6. Potom do základu pridáme cukor, odvar z korenia, citrónovú šťavu, lekvár, časť vína, brusnicový kompót a hrozienka.
7. Následne vložíme opečené mäso, ochutíme soľou, zalejeme vývarom a dusíme domäkka. Počas dusenia mäso za občasného miešania podlievame vývarom.
8. Ak máme mäso mäkké, vyberieme ho zo základu, do kastróla pridáme zvyšnú časť vína, nastrúhaný perník, zmiernime príkon tepla a ešte varíme miernym varom, aby sa perník úplne rozvaril.
9. Na záver omáčku prepasírujeme cez sitko a vložíme do nej späť mäso.
Príprava šúľancov (45 minút):
1. Olúpané zemiaky nakrájame, zalejeme teplou vodou, osolíme a varíme úplne do mäkka. Mäkkosť skontrolujeme vpichom dvojzubej vidličky.
2. Pomocou pokrievky 2/3 vody scedíme, zemiaky zasypeme hrubou múkou, vareškou premiešame, prikryjeme pokrievkou a necháme asi 15 minút prepariť múku. Hrniec môžeme nechať aj na kraji sporáka, ale pozor na pripálenie.
3. Následne zemiaky s múkou vypracujeme na hladkú hmotu pomocou pučidla či stroja.
4. Cesto si odvážime na dieliky s hmotnosťou 50 g (4 ks na porciu) a vytvarujeme šúľance.
5. Tie potom pred servírovaním opekáme zo všetkých strán na prepustenom masle do zlatista.
2. Pomocou pokrievky 2/3 vody scedíme, zemiaky zasypeme hrubou múkou, vareškou premiešame, prikryjeme pokrievkou a necháme asi 15 minút prepariť múku. Hrniec môžeme nechať aj na kraji sporáka, ale pozor na pripálenie.
3. Následne zemiaky s múkou vypracujeme na hladkú hmotu pomocou pučidla či stroja.
4. Cesto si odvážime na dieliky s hmotnosťou 50 g (4 ks na porciu) a vytvarujeme šúľance.
5. Tie potom pred servírovaním opekáme zo všetkých strán na prepustenom masle do zlatista.
Servírovanie:
Stehno zajaca prelejeme čiernou omáčkou a doplníme porciou opečených šúľancov. Pokrm podávame na nahriatom tanieri.
