Jahňa – zemiak – kaleráb

Na rozpálenom oleji v hrnci opečieme jahňacie stehno zo všetkých strán dozlata a vyberieme bokom. Do toho istého hrnca pridáme na kocky nakrájanú koreňovú zeleninu (mrkvu a petržlen) a opečieme dohneda. Pridáme cibuľu, trochu horčice a ďalej restujeme. Základ zalejeme bielym vínom a necháme vyredukovať, potom zalejeme vodou. Opečené stehno vrátime do vriaceho základu, pridáme rozmarín, prikryjeme pokrievkou a varíme, kým mäso nezmäkne.

Uvarené mäso vyberieme z hrnca, tekutinu scedíme a redukujeme. Dochutíme soľou a čiernym korením, dotiahneme maslom a mierne zahustíme trochou rozmiešaného škrobu (solamylom) – omáčka má byť výrazná a lesklá.

Horúce mäso stiahneme do potravinárskej fólie do rolky a necháme vychladnúť. Po vychladnutí nakrájame na porcie a pred podávaním zohrejeme priamo v omáčke.

Zemiaky ošúpeme, uvaríme domäkka a scedíme. Za tepla pridáme maslo, nastrúhaný syr Vršatec, zemiakový škrob, soľ, čierne korenie a polohrubú múku, premiešame. Keď je zmes už len mierne teplá, vmiešame žĺtko. Zmes preložíme do cukrárskeho vrecka a striekame do kruhových alebo ľubovoľných tvarov, necháme zamraziť. Zamrznuté krokety obaľujeme postupne v hladkej múke, rozšľahanom vajci a strúhanke a vyprážame na oleji rozohriatom na 180 °C dozlata.

Kaleráb ošúpeme a vykrojíme vykrajovačom do želaného tvaru. Pripravíme octový nálev (ocot, voda a cukor v pomere 1:1:1), privedieme do varu a horúcim zalejeme kaleráb. Slúži ako dekoratívny prvok, ale zároveň ako kyslá zložka, ktorá vyváži bohatosť mäsa a omáčky.

Na tanier uložíme opečenú zemiakovú kroketu a do jej stredu uložíme krásny kúsok jahňaciny, ktorý následne polejeme lesklou vínovou omáčkou. Kroketu po obvode dozdobíme niekoľkými kúskami nakladaného kalerábu pre farebný aj chuťový kontrast.