Pečená hus so staročeskými kapustníkmi a červenou kapustou
Čo budete potrebovať?
MnožstvoIngrediencie
2500g
husi20g
soli 0,5g
drvenej rasce250g
výpeku z husi 750ml
hydinového vývaru 100ml
kuracieho demi-glace600g
červenej hlávkovej kapusty 50g
žltej cibule50g
škvarenej bravčovej masti0,5g
celej rasce 35g
krupicového cukru 35ml
kvasného octu 5g
soli1000g
zemiakov (varný typ a) 750g
kyslej kapusty150g
žltej cibule 3g
zemiakového škrobu 150g
polohrubej múky 150g
vajec 15g
soli 50g
masti (na vymastenie pekáča)10
čerstvého majoránu300g
cibule 500g
oleja150g
kučeravého kelu0,5g
soli150g
žltej cibule 100g
mastiPostup prípravy
Príprava mäsa:
1. Dobre očistenú a umytú hus osolíme, posypeme rascou a vložíme do gastronádoby.
2. Mierne ju podlejeme vodou, prikryjeme pokrievkou a pečieme v konvektomate (rúre) pri 165 °C.
3. Počas pečenia podlievame vodou a prelievame výpekom.
4. Tučné miesta prepichneme, aby sa masť lepšie vypekala, prebytočný tuk odoberáme.
5. Keď je hus mäkká, odstránime pokrievku, zvýšime teplotu na 200 °C a dopekáme, kým nie je koža zlatistá a chrumkavá.
6. Pečenú hus vložíme do čistej gastronádoby, výpek zlejeme do panvice a zredukujeme.
7. Z povrchu naberačkou pozbierame prebytočný tuk, zalejeme vývarom, pridáme demiglace a precedíme cez jemné sitko.
2. Mierne ju podlejeme vodou, prikryjeme pokrievkou a pečieme v konvektomate (rúre) pri 165 °C.
3. Počas pečenia podlievame vodou a prelievame výpekom.
4. Tučné miesta prepichneme, aby sa masť lepšie vypekala, prebytočný tuk odoberáme.
5. Keď je hus mäkká, odstránime pokrievku, zvýšime teplotu na 200 °C a dopekáme, kým nie je koža zlatistá a chrumkavá.
6. Pečenú hus vložíme do čistej gastronádoby, výpek zlejeme do panvice a zredukujeme.
7. Z povrchu naberačkou pozbierame prebytočný tuk, zalejeme vývarom, pridáme demiglace a precedíme cez jemné sitko.
Príprava kapusty:
1. Kapustu očistíme od vrchných listov, prekrojíme na štvrtiny, vyrežeme z nej hlúb a nakrájame na stroji alebo nožom na rezance široké 5 mm.
2. Cibuľu nakrájame najemno a orestujeme na masti dosklovata.
3. Pridáme kapustu, mierne podlejeme vodou, ochutíme soľou, cukrom, rascou a dusíme, kým nie je „na skus“.
4. Hotovú kapustu dochutíme octom.
2. Cibuľu nakrájame najemno a orestujeme na masti dosklovata.
3. Pridáme kapustu, mierne podlejeme vodou, ochutíme soľou, cukrom, rascou a dusíme, kým nie je „na skus“.
4. Hotovú kapustu dochutíme octom.
Príprava kapustníkov:
1. Listy kučeravého kelu sparíme v horúcej vode a vložíme ich do studenej vody s ľadom.
2. Cibuľu nakrájame na lodičky, orestujeme ju na panvici s masťou dosklovata a pridáme sparené listy kučeravého kelu.
3. Na záver všetko ochutíme soľou.
2. Cibuľu nakrájame na lodičky, orestujeme ju na panvici s masťou dosklovata a pridáme sparené listy kučeravého kelu.
3. Na záver všetko ochutíme soľou.
Príprava smaženej cibuľky:
1. Cibuľu nakrájame na nárezovom stroji na tenké kolieska, ktoré postupne vyprážame v oleji do zlatistej farby.
2. Usmaženú cibuľku vyberieme kovovým podberáčikom a necháme ju na papierovej kuchynskej utierke odkvapkať.
2. Usmaženú cibuľku vyberieme kovovým podberáčikom a necháme ju na papierovej kuchynskej utierke odkvapkať.
Príprava kelu:
1. Listy kučeravého kelu sparíme v horúcej vode a vložíme ich do studenej vody s ľadom.
2. Cibuľu nakrájame na lodičky, orestujeme ju na panvici s masťou dosklovata a pridáme sparené listy kučeravého kelu.
3. Na záver všetko ochutíme soľou.
2. Cibuľu nakrájame na lodičky, orestujeme ju na panvici s masťou dosklovata a pridáme sparené listy kučeravého kelu.
3. Na záver všetko ochutíme soľou.
Podávanie:
1. Pokrm servírujeme na stred teplého taniera.
2. Na ľavú stranu preložíme rez zapečeného kapustníka doplnený smaženou cibuľkou, k nemu pridáme pomocou formičky teplú kapustu.
3. Zapečené prsia husi rozkrojíme a servírujeme ku kapuste.
4. Aj biskupa zapečieme a podávame ako lahôdku.
5. Druhú časť pŕs natrháme na vlákna a položíme na mäso.
6. K mäsu naaranžujeme kučeravý kel s cibuľou a na záver pokrm doplníme šťavou z mäsa.
2. Na ľavú stranu preložíme rez zapečeného kapustníka doplnený smaženou cibuľkou, k nemu pridáme pomocou formičky teplú kapustu.
3. Zapečené prsia husi rozkrojíme a servírujeme ku kapuste.
4. Aj biskupa zapečieme a podávame ako lahôdku.
5. Druhú časť pŕs natrháme na vlákna a položíme na mäso.
6. K mäsu naaranžujeme kučeravý kel s cibuľou a na záver pokrm doplníme šťavou z mäsa.
