Kuracie prsia so špargľou, holandskou omáčkou a zemiakovým fondánom

Kuracie prsia so špargľou, holandskou omáčkou a zemiakovým fondánom
Čas prípravy1 hod
NáročnosťStredne ťažká
Počet porcií10

Čo budete potrebovať?

MnožstvoIngrediencie
2500g
kuracích pŕs z celého kurčaťa
15kg
soli
1000g
čerstvej zelenej špargle
500g
zeleninového vývaru vlastnej výroby
10g
soli
300g
žĺtkov
100ml
zeleninového vývaru vlastnej výroby
100g
masla (82 %)
50g
citróna na šťavu
2g
 soli
2500g
zemiakov (varný typ B)
100g
masla (82 %)
20g
soli

Postup prípravy

Príprava mäsa:
1. Kuracie prsia umyjeme, osušíme a poslednú časť krídla v kĺbe odkrojíme. Následne prsia osolíme z oboch strán.
2. Časť kuracích pŕs pripravíme v sous-vide, zvyšnú časť použijeme na opečenú karbonátku, ktorú ochutíme čerstvým tymianom. Prsia upravené v sous-vide po vybratí osušíme a opečieme na masle dozlatista zo všetkých strán.
Príprava špargle:
1. Čerstvú špargľu uchopíme na oboch koncoch a ohneme – prirodzene praskne 2 – 3 cm od drevnatého konca stonky.
2. Stonky olúpeme a uchováme v chladničke prikryté navlhčenou papierovou utierkou. Jednotlivé porcie pred podávaním krátko povaríme v zeleninovom vývare „na zhryz“, teda zhruba 2 – 3 minúty podľa hrúbky špargle.
Príprava holandské omáčky:
1. Do hrnca nalejeme 1 cm vody a privedieme ju do varu. Stlmíme príkon na minimum, na hrniec položíme antikorovú misku (najlepšie s rukoväťou), ktorá celý hrniec zakryje.
2. Do misky nad parou nalejeme vývar, pridáme žĺtky a soľ a vyšľaháme do tuhej peny – na dne misky nesmie zostať žiadna tekutina. Potom misku odstavíme z tepla a vmiešame kocôčky studeného masla.
3. Zmes dosolíme a dokyslíme citrónovou šťavou. Pripravenú omáčku prikryjeme fóliou a ponecháme ju v teple (cca 50 °C) do podávania.
Príprava zemiakov:
Z olúpaných zemiakov pripravíme (pomocou vykrajovačky) fondán, ktorý opečieme z jednej strany na papieri na pečenie s olivovým olejom dozlatista. Fondán následne zalejeme zeleninovým vývarom a pozvoľna „ťaháme“ asi 45 minút, pokým nezmäkne.
Podávanie:
1. Na ľavú časť teplého taniera preložíme teplý fondán, vpravo od neho naaranžujeme karbonátku s prsiami opečenými na masle.
2. Zrezané špičky špargle preliate holandskou omáčkou, ktorú zapečieme pomocou pištole na crème brûlée, servírujeme do prednej časti taniera. Doplníme bylinkou shiso.
Pre vás
ZÍSKAJTE METRO KARTU
Objavujte viac ako 30 tisíc produktov pod jednou strechou  pre profesionálov a všetkých milovníkov jedla.
Získať  METRO kartu
METRO NEWSLETTER
Nenechajte si ujsť informácie o novinkách, akciové ponuky, tipy  pre vaše nákupy alebo trendy a inšpiratívne recepty.
Chcem odoberať newsletter
Ďalšie recepty s hydinou
Objavte ich
Všetky naše recepty
Objavte ich
Všetky položky v sortimente
Objavte ich