Kuracie prsia so špargľou a holandskou omáčkou

Kuracie prsia so špargľou a holandskou omáčkou

Čas prípravy
:
1 hod
Obtiažnost
:
Stredná
Počet porcií
:
10

Čo budete potrebovať?

MnožstvoIngrediencie
2500g
kuracích pŕs z celého kurčaťa
15g
Soľ 
1000g
čerstvej zelenej špargle
500ml
zeleninového vývaru vlastnej výroby
10g
soľ
300g
žľtkov
100ml
zeleninového vývaru vlastnej výroby
100g
masla (82 %)
50g
citróna na šťavu
2g
soľ
2500g
zemiakov (varný typ B)
100g
masla 82%
20g
soľ

Postup prípravy

Príprava mäsa:
1. Kuracie prsia umyjeme, osušíme a poslednú časť krídla v kĺbe odkrojíme. Potom prsia osolíme z oboch strán, preložíme do pekáča a vložíme do konvektomatu predhriateho na 200 °C.
2. Prsia necháme 10 minút zapiecť, potom znížime príkon na 170 °C a prsia dopečieme domäkka a dozlatista. V priebehu pečenia ich podľa potreby podlievame teplou vodou. Hotové prsia preložíme do čistej gastronádoby a pri výdaji udržujeme v konvektomate alebo v holdomate pri teplote 70 °C.
Príprava špargle:
1. Čerstvú špargľu uchopíme na oboch koncoch a ohneme – prirodzene praskne 2 – 3 cm od drevnatého konca stonky.
2. Stonky olúpeme a uchováme v chladničke prikryté navlhčenou papierovou utierkou. Jednotlivé porcie na objednávku krátko povaríme v zeleninovom vývare „na zhryz“, teda zhruba 2 – 3 minúty podľa hrúbky špargle.
Príprava holandskej omáčky:
1. Do hrnca nalejeme 1 cm vody a privedieme ju do varu. Stlmíme príkon na minimum, na hrniec položíme antikorovú misku (najlepšie s rukoväťou), ktorá celý hrniec zakryje.
2. Do misky nad parou nalejeme vývar, pridáme žĺtky a soľ a vyšľaháme do peny – na dne nesmie zostať žiadna tekutina. Potom misku odstavíme a vmiešame kocôčky studeného masla.
3. Zmes dosolíme a dokyslíme citrónovou šťavou. Pripravenú omáčku prikryjeme fóliou a ponecháme ju v teple (cca 50 °C) do podávania.
Príprava zemiakov:
Umyté, olúpané a nakrájané zemiaky uvaríme vo vriacej osolenej vode domäkka a potom ich scedíme. Pri podávaní zemiaky omastíme maslom.
Podávanie:
Na ľavú stranu nahriateho taniera servírujeme varené zemiaky zľahka preliate maslom, na pravú stranu vložíme teplú špargľu, ktorú prelejeme holandskou omáčkou. Za špargľu umiestnime pečené kurča. Ako prílohu môžeme použiť taktiež zemiakovú kašu.
Poznámka:
Základný recept môžeme označiť ako verziu pre kantínu. Príprava pre reštaurácie sa líši v prácnosti úpravy kuracích pŕs – najmä v očistení kosti krídla. Koniec kosti obalíme alobalom, aby sa nespálil. Ochutené prsia najprv opečieme dozlatista kožou nadol, potom ich otočíme a dopekáme krátko v konvektomate na 170 °C asi 8 minút. Čas pečenia závisí od veľkosti pŕs; prsia musia byť vnútri šťavnaté.
Pre vás
ZÁKAZNÍCI
Staňte saMETRO ZÁKAZNÍKEM
Staňte sa zákazníkom METRO a užívajte si všetky výhody
Získať  METRO kartu
Metro karta
NEWSLETTER
prihláste sena odber noviniek
zistite viac o exkluzívnych novinkách
Chcem odoberať newsletter
Newslettter
Ďalšie recepty s hydinou
Objavte ich
Všetky naše recepty
Objavte ich
Všetky položky v sortimente
Objavte ich