Konfitované holúbä s hríbovou plnkou a kučeravým kelom

1. Biele pečivo nakrájame na väčšie kocky, na tie nastrúhame trochu studeného masla. Pečivo potom rozpečieme v rúre na 150 °C takmer do vysušenia. Necháme vychladnúť.
2. Opraný hladkolistý petržlen otrháme od stoniek, listy nakrájame na hrubé rezance a pridáme k pečivu. Pečivo jemne zvlhčíme mliekom.
3. Hríbiky orestujeme dozlata na masle, pridáme ošúpanú cibuľu nakrájanú na rezance a orestujeme všetko domäkka. Takmer vychladnutú zmes pridáme k nakrájanému pečivu.
4. Žĺtky vyšľaháme do peny s maslom, ochutíme muškátovým orieškom, spojíme s nakrájaným pečivom. Z osolených bielkov vyšľaháme pevný sneh, ktorý zmiešame s ostatnými surovinami do ľahkej hmoty, ktorou naplníme holúbky.
5. Zvyšnú plnku vložíme do vymasteného pekáča a upečieme pri teplote 180 °C dozlatista. Po upečení ju nakrájame na jednotlivé diely.

1.Očistené, umyté holúbky vykostíme tunelovým spôsobom od chrbta a hrudného koša tak, aby sme nepoškodili kožu holúbät.
2. Potom ich jemne osolíme zvnútra a pomocou vrecka naplníme dutinu brušnú pripravenou plnkou. Povrázkom zdrezírujeme (zviažeme) k sebe kĺby nôh a pritiahneme ich k telu holúbäťa.
3. Plnené holúbätká zavákuujeme a pri teplote 68 °C upravujeme v sous vide počas dvoch hodín. Potom šokovo vychladíme.
4. Pri objednávke holúbä zregenerujeme vo vákuu tak, aby bolo prehriate, potom rozbalíme, osušíme utierkou od prebytočnej vlhkosti, osolíme a opečieme v pripravenej panvici na oleji do zlatistej, chrumkavej kože.
5. Akonáhle je holúbä zlatisté, speníme v panvici maslo, holúbä ním niekoľkokrát prelejeme a ihneď celé servírujeme.

1. Kučeravý kel starostlivo umyjeme v niekoľkokrát menenej vode. Je dobré nechať ho namočený v slanej vode.
2. Odstránime tak aj tie najmenšie nečistoty a mušky, ktoré sa môžu vyskytovať v záhyboch kelu kučeravého. Z umytých listov vykrojíme stredovú stopku, ktorá je veľmi tuhá.
3. Listy nakrájame na rezance asi 1 cm široké a krátko ich sparíme v osolenej vode, aby zmäkli.
4. Olúpanú šalotku nakrájame najemno a speníme na masle spolu s plátkovaným cesnakom. Zalejeme ich smotanou, ochutíme soľou, korením z mlynčeka a zredukujeme.
5. Do zahustenej smotany vložíme sparený kel kučeravý, prehrejeme ho, ešte raz zjemníme trochou masla a ihneď servírujeme. Panvicu si ponecháme na prípravu šťavy.

1. Na panvici, kde sme opekali holúbä orestujeme trochu sušenej slaniny, zlejeme prebytočný tuk a zastrekneme panvicu kvalitným koreneným červeným vínom, pridáme hydinové demi-glace, ľahko zredukujeme a na záver zjemníme kockami vychladeného masla.
2. Tým šťavu zľahka zahustíme a zároveň zjemníme. Šťavu už len precedíme a nevaríme.

1. Na nahriaty tanier rozložíme smotanový kel kučeravý, naň položíme plnené, čerstvo opečené holúbä. Z boku priložíme ešte kúsok hríbikovej plnky, ktorú sme piekli oddelene vo forme.
2. Hotový pokrm doplníme jemnou šťavou z pečených holúbät prevoňanou sušenou slaninou.