Kačacie prsia s gaštanovým pyré a jesennou zeleninou
Čo budete potrebovať?
MnožstvoIngrediencie
5ks
kačacie prsia (150 - 200 g/ks)200g
hrubozrnná soľ1diel
výpek z pečenia pŕs2diely
domáci vývarARO hladká múka (podľa potreby)
soľ
500g
METRO Chef gaštany mrazené15g
cukor120ml
METRO Chef Smotana na šľahanie UHT 30 %50g
ARO maslosoľ
500g
tekvica maslová alebo hokkaido100g
ružičkový kel200g
koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler)50ml
METRO Chef olivový olejsoľ
Postup prípravy
Krok 1
Kačacie prsia osušíme a nožom kožu nakrojíme do pravidelných štvorčekov. Následne ich osolíme a prípadne okoreníme.
Krok 2
Do dobre nahriatej panvice ich vkladáme kožou dole, akonáhle je koža opečená do chrumkava, prsia obrátime a dopekáme z druhej strany. Následne ich len veľmi krátko dopečieme v rozohriatej rúre alebo konvektomate na 160 °. Správne opečené prsia sú na jadre mäsa ružové.
Krok 3
Pred servírovaním ich necháme odpočinúť asi 5 minút pri teplote 65 °C, aby sa zatiahli bielkoviny a na doštičku pri krájaní nevytekala mäsová šťava.
Krok 4
Z výpeku zlejeme prebytočný tuk, odvaríme všetku tekutinu a ďalej ho restujeme do zlatistej farby. Výpek môžeme zaprášiť hladkou múkou (nemusí byť) a zalejeme pripraveným vývarom a zvaríme na konzistenciu šťavy. Šťavu precedíme cez jemné sitko a dochutíme soľou.
Krok 5
Olúpané varené gaštany rozložíme na plech vystlaný papierom na pečenie a pečieme ich na 160 °C kým sa krásne nerozvoňajú. Zopár celých gaštanov odložíme na servis a ostatok rozomelieme v mäsovom mlynčeku alebo rozsekáme v mixéri (termomixér) na hladkú pastu.
Krok 6
Prelisované gaštany ohrejeme, vymiešame so smotanou, ochutíme soľou a cukrom. Nakoniec do ochuteného pyré vmiešame kocky studeného masla.
Krok 7
Olúpanú tekvicu a koreňovú zeleninu nakrájame na pravidelné kusy o váhe 30 g a opečieme ich na panvici alebo v rúre do zlatistej farby spolu s olivovým olejom a soľou.
Krok 8
Ružičkový kel rozoberieme na jednotlivé lístky (použijeme hlavne 3-4 vrchné lístky), ktoré krátko sparíme v horúcej osolenej vode a následne ich preložíme do studenej vody s ľadom. Lístky tak zostanú krásne zelené. Potom ich vyberieme a osušíme papierovou utierkou.
Krok 9
Všetku zeleninu pred servisom pokvapkáme olivovým olejom alebo ochutíme maslom, soľou a prípadne korením. Prehrejeme na panvici.
Krok 10
Kačacie prsia rozkrojíme a servírujeme s gaštanovým pyré a opečenou jesennou zeleninou.
