Východniarske holúbky

Čas prípravy: 90 min
Náročnosť: Stredná
Počet porcií: 4

Čo budete potrebovať?

MnožstvoIngrediencie
1ks
hlávková kapusta
400g
mleté mäso (ideálne 60% bravčové, 40% hovädzie) 
150g
ryža
1tbsp
cibuľa
1tbsp
strúčik cesnaku
40g
soľ
3tbsp
čierne korenie
1pl
mletá paprika sladká
500g
drvené paradajky, prípadne koncentrovaný pretlak
300g
zeleninový vývar
1pl
cukor
3rings
Nové korenie
bobkový list
200g
kyslá smotana
5g
mletá rímska rasca
citrónová štava
210g
slnečnicový olej
1
vajce
jablčný ocot
Sriracha alebo mleté chilli
2g
mletý cesnak

Postup prípravy

Krok 1
Z kapusty vyrežeme hlub a obvaríme ju v osolenej vode. Listy kapusty postupne odoberáme a vkladáme do studenej vody. Listy osušíme a odstránime hrubšie žilky listov.
Krok 2
Ryžu uvaríme do polomäkka a necháme vychladnúť. Cibuľu orestujeme do mäkka, pridáme prelisovaný cesnak, zaprášime paprikou a všetko pridáme k vychladenej ryži. Zmiešame so surovým mletým mäsom a premiešame. Ochutíme mletým korením a soľou. Vytvoríme kompaktnú zmes, ktorou plníme kapustné listy tak, že ich rolujeme a uzavrieme po bokoch, aby sme ich čo najviac spevnili.
Krok 3
Na dno hrnca vložíme nakrájané zvyšné listy kapusty, orezané žilky a polovicu kyslej kapusty. Na to ukladáme holúbky tesne vedľa seba. Všetky holúbky znova zakryjeme zvyšnými listami kapusty a druhou polovicou kyslej kapusty.
Krok 4
Pripravíme si paradajkový základ. Drvené paradajky ochutíme cukrom, soľou a čiernym korením, zriedime zeleninovým vývarom podľa množstva holúbkov. Holúbky zalejme tak, aby boli úplne pokryté paradajkovou omáčkou. Holúbky zaťažíme menšou prikrývkou alebo tanierom, celý hrniec zakryjeme prikrývkou a zakryté dusíme 1 - 1 a pol hodiny.
Krok 5
Tradične sa servírujú s chlebom, avšak pridal som aj variant, ktorý obľubujem ja – s údenou smotanou alebo chilli majonézou.
Variant s údenou kyslou smotanou:

Kyslú smotanu zaúdime studeným dymom pomocou údiacej pištole spolu 4x. Následne vychutíme soľou, rímskou rascou a pár kvapkami citrónovej šťavy.
Variant s chilli majonézou:
Všetko vložime do úzkej a vysokej nádoby, vložíme dnu ponorný/tyčový mixér. Po zapnutí ťaháme mixér pomaly zdola nahor.

Jozef Breza

Od roku 2015 je šéfkuchárom reštaurácie Gašperov mlyn v Batizovciach. Pri varení kladie dôraz na poctivú prípravu, kvalitné suroviny, vyvážené chute a vzhľad jedla. Už počas štúdia absolvoval stáž v talianskej reštaurácii San Lucio. Skúsenosti zbieral najmä Hoteli Kempinski na Štrbskom plese. Baví ho vkladať do jedál prírodu a má rád bezprostredný kontakt s hosťami.