Tournedos Rossini
Čo budete potrebovať?
MnožstvoIngrediencie
1000g
bielych husacích pečení Foie grass1500g
hovädzej sviečkovej250g
masla (82 %)30g
soľ1g
celého čierneho korenia1000g
čerstvých šampiňónov800g
masla (82 %)4g
čerstvého tymianu250g
šalotky350ml
hovädzieho vývaru vlastnej výroby100g
masla (82 %)100ml
teľacieho demi-glace vlastnej výroby200ml
vína Madeira30g
trebuľky22
soľ0,5g
celého čierneho korenia1000g
zemiakov (varný typ B)100g
vaječných žĺtkov10g
soľPostup prípravy
1. Začneme so šampiňónmi, ktoré olúpeme a odstránime im nožičky.
2. Položíme ich na alobal otvorenou stranou klobúka nahor, pridáme nastrúhané maslo, tymian, zakryjeme alobalom a pečieme v rúre predhriatej na 175 °C cca 15 minút.
3. Zo sviečkovej ukrojíme Tournedos. Husaciu pečeň nakrájame na plátky.
4. Pečeň sprudka opečieme a preložíme do rúry predhriatej na cca 58 °C, potom tuk z panvice zlejeme a panvicu vytrieme papierom.
5. V rovnakej panvici sprudka opečieme aj hovädzie medailóniky z oboch strán, potom pridáme trochu masla, osolíme, okoreníme a potom mäso vyberieme (vložíme k opečenej pečeni do rúry predhriatej na cca 58 °C).
6. Z pripravenej zemiakovej galetky vykrajovačkou vykrojíme tvary a v panvici na papieri na pečenie a s trochou masla opečieme dozlatista z oboch strán, aby sa zemiaky úplne prehriali.
7. Na výpeku z mäsa speníme šalotku a necháme zosklovatieť. Výpek zalejeme vínom Madeira a spoločne varíme (môžeme pridať aj zliaty tuk z pečene).
8. Do omáčky pridáme teľací demi-glace, krátko povaríme a odstavíme. Nakoniec vmiešame kocôčky chladného masla, čím omáčku zjemníme a čiastočne aj zahustíme.
9. Pri podávaní turnedos doplníme pečeňou a pečenými šampiňónmi, zemiakovou galetkou a prírodnou šťavou z vína Madeira.
2. Položíme ich na alobal otvorenou stranou klobúka nahor, pridáme nastrúhané maslo, tymian, zakryjeme alobalom a pečieme v rúre predhriatej na 175 °C cca 15 minút.
3. Zo sviečkovej ukrojíme Tournedos. Husaciu pečeň nakrájame na plátky.
4. Pečeň sprudka opečieme a preložíme do rúry predhriatej na cca 58 °C, potom tuk z panvice zlejeme a panvicu vytrieme papierom.
5. V rovnakej panvici sprudka opečieme aj hovädzie medailóniky z oboch strán, potom pridáme trochu masla, osolíme, okoreníme a potom mäso vyberieme (vložíme k opečenej pečeni do rúry predhriatej na cca 58 °C).
6. Z pripravenej zemiakovej galetky vykrajovačkou vykrojíme tvary a v panvici na papieri na pečenie a s trochou masla opečieme dozlatista z oboch strán, aby sa zemiaky úplne prehriali.
7. Na výpeku z mäsa speníme šalotku a necháme zosklovatieť. Výpek zalejeme vínom Madeira a spoločne varíme (môžeme pridať aj zliaty tuk z pečene).
8. Do omáčky pridáme teľací demi-glace, krátko povaríme a odstavíme. Nakoniec vmiešame kocôčky chladného masla, čím omáčku zjemníme a čiastočne aj zahustíme.
9. Pri podávaní turnedos doplníme pečeňou a pečenými šampiňónmi, zemiakovou galetkou a prírodnou šťavou z vína Madeira.
Poznámka:
Originálny recept na Tournedos Rossini musí byť navyše doplnený o čerstvé hľuzovky.
Náš tip:
Príprava zemiakovej galetky je jednoduchá, ale pomerne časovo náročná (cca 12 hodín s odležaním). Odporúčame ju preto pripraviť najlepšie deň vopred.
Zemiaková galetka:
1. Ešte teplé uvarené zemiaky varného typu B prepasírujeme, pridáme soľ, žĺtky a všetko premiešame do kašovitej konzistencie.
2. Zmes rozotrieme do 1,5 cm vysokej vrstvy na papier na pečenie. Povrch tiež prikryjeme a necháme cez noc stuhnúť v chladničke.
2. Zmes rozotrieme do 1,5 cm vysokej vrstvy na papier na pečenie. Povrch tiež prikryjeme a necháme cez noc stuhnúť v chladničke.
