Hovädzia nízka roštenka so zeleninou
Čo budete potrebovať?
MnožstvoIngrediencie
2500g
hovädzia nízka roštenka c( striploin )100g
olej olivový extra panenský10g
morská soľ, lupienková ( napr. Maldon)1g
čierne korenie, celé150g
maslo 82%20g
šalvia čerstvá400g
fazuľky zelené dlhé francúzske500g
mangold baby, čerstvý400g
mangold červený50g
fazuľky fawa30g
hrozienka100g
olej olivový extra panenský10g
soľ kamenná10g
cukor krupica15g
cesnak čerstvý500g
zeleninový vývar, vlastná výrobaPostup prípravy
Krok 1
Hovädziu roštenku necháme v miestnosti ,,vydýchať´´ asi 30 minút položenú na nerezovej gastronádobe. Cez vlákno nakrájame steaky v približnej váhe 250 g.
Krok 2
Potom si dobre rozohrejeme panvicu s minimálnym množstvom tuku a steaky na nej postupne opečieme dozlatista zo všetkých strán.
Krok 3
Stupeň prepečenia by mal byť medium rare až rare. Keď bude mäso takmer opečené, vložíme do panvice maslo s prekrojenými lístkami šalvie, ochutíme soľou a panvicu odstránime z ohňa.
Krok 4
Vplyvom teploty panvice maslo spení a šalvia sa rozvonia. Lyžicou naberáme z naklonenej panvice karamelizované maslo a prelievame ním opečený steak.
Krok 5
Následne mäso vyberieme, ochutíme čerstvo mletým korením z mlynčeka, preložíme do čistej gastronádoby a ešte ho pečieme 5 minút v predhriatej trúbe na 170 °C.
Krok 6
Následne ho ochutíme soľou a necháme odpočinúť pri teplote 60 °C asi 5 minút.
Krok 7
Príprava zeleniny (cca 30 minút): stonky červeného mangoldu umyjeme, olúpeme a nakrájame na valčeky cca 6 cm dlhé.
Krok 8
Mangold baby umyjeme a pomocou odstredivky na šalát odstránime vodu. Fazuľky fawa olúpeme, zelené fazuľky na koncoch odkrojíme (cca 5 mm na každej strane).
Krok 9
Pripravený červený mangold, fawa fazuľky a guľaté fazuľky postupne krátko sparíme vo vriacom zeleninovou vývare, a potom ihneď preložíme do studenej vody s ľadom. Sparenú zeleninu necháme odkvapkať na dierovanej gastronádobe alebo sitku.
Krok 10
Rovnakým spôsobom sparíme aj hrozienka. Tesne pred servírovaním si na panvici s olivovým olejom speníme olúpaný a nastrúhaný cesnak dozlatista.
Krok 11
Následne pridáme sparenú zeleninu, umytý mangold baby, hrozienka a restujeme na skus (,,al dente“) . Hotovú zeleninu ochutíme soľou, cukrom a ihneď servírujeme.
Servírovanie:
Na teplý tanier na ľavú stranu naaranžujeme restovanú zeleninu, na pravú stranu preložíme steak, ktorý prelejeme šalviovým maslom z panvice.
