Hovädzie pliecko s chrenovou omáčkou a domácoukysnutou knedľou
Región Novohradu a Lučenca formovala blízkosť slovensko-maďarského kultúrneho priestoru, čo sa odráža aj v jeho výrazných chutiach a regionálnej kuchyni.
Čo budete potrebovať?
MnožstvoIngrediencie
1,5kg
hovädzieho pliecka (ideálne lúpaného)47g
soli2g
mletého korenia30g
slnečnicového oleja2l
hovädzieho vývaru80g
mrkvy60g
petržlenu80g
zeleru50g
cibule, rozpolenej aj so šupkou6ks
čierneho korenia3ks
nového korenia2ks
bobkové listy1ks
vetvička rozmarínu5ks
vetvičiek tymianu40g
masla 82 %35g
hladkej pšeničnej múky400ml
precedeného vývaru z mäsa200ml
smotany na šľahanie 33 %100ml
plnotučného mlieka100g
čerstvého chrenu10g
kryštálového cukru25ml
jablčného octu350g
polohrubej pšeničnej múky200ml
mlieka 3,5 %21g
čerstvého droždia50g
vajca15g
rozpusteného maslamaslo na potretie
Postup prípravy
Hovädzie mäso a vývar
Mäso očistíme od prebytočného tuku a blán, zviažeme mäsiarskou šnúrou, osolíme a okoreníme. Rúru
predhrejeme na 170 °C.
Mäso sprudka opečieme na oleji zo všetkých strán a odložíme. V rovnakom hrnci krátko opečieme
zeleninu, cibuľu a koreniny. Zalejeme vývarom, zoškrabeme výpek zo dna a privedieme do varu.
Mäso vložíme späť tak, aby bolo ponorené približne do 2/3. Hrniec zakryjeme alobalom a pečieme pri
170 °C približne 2,5-3 hodiny. Každú hodinu mäso otočíme.
Hotové mäso musí byť mäkké a tenký nôž alebo špajdľa musí prejsť stredom takmer bez odporu.
Necháme mierne vychladnúť a nakrájame na približne 1 cm plátky.
Na omáčku odložíme 400 ml precedeného vývaru a ďalších približne 400 ml na neskoršie prehriatie
mäsa.
predhrejeme na 170 °C.
Mäso sprudka opečieme na oleji zo všetkých strán a odložíme. V rovnakom hrnci krátko opečieme
zeleninu, cibuľu a koreniny. Zalejeme vývarom, zoškrabeme výpek zo dna a privedieme do varu.
Mäso vložíme späť tak, aby bolo ponorené približne do 2/3. Hrniec zakryjeme alobalom a pečieme pri
170 °C približne 2,5-3 hodiny. Každú hodinu mäso otočíme.
Hotové mäso musí byť mäkké a tenký nôž alebo špajdľa musí prejsť stredom takmer bez odporu.
Necháme mierne vychladnúť a nakrájame na približne 1 cm plátky.
Na omáčku odložíme 400 ml precedeného vývaru a ďalších približne 400 ml na neskoršie prehriatie
mäsa.
Chrenová omáčka
Z masla a múky pripravíme svetlú zápražku. Za stáleho miešania postupne pridáme vývar a následne
mlieko. Na miernom ohni varíme približne 10 minút.
Pridáme smotanu a cukor a varíme ďalších 5 minút. Ak je omáčka príliš hustá, zriedime ju trochou
vývaru.
Najemno nastrúhaný chren pridáme do omáčky a veľmi mierne povaríme 2-3 minúty. Dochutíme
soľou, cukrom a jablčným octom. Omáčku rozmixujeme dohladka, precedíme cez jemné sitko a ďalej
už nevaríme.
mlieko. Na miernom ohni varíme približne 10 minút.
Pridáme smotanu a cukor a varíme ďalších 5 minút. Ak je omáčka príliš hustá, zriedime ju trochou
vývaru.
Najemno nastrúhaný chren pridáme do omáčky a veľmi mierne povaríme 2-3 minúty. Dochutíme
soľou, cukrom a jablčným octom. Omáčku rozmixujeme dohladka, precedíme cez jemné sitko a ďalej
už nevaríme.
Domáca kysnutá knedľa
Z približne 60 ml vlažného mlieka, cukru, droždia a lyžice múky pripravíme kvások a necháme ho
10-15 minút vykysnúť.
Múku premiešame so soľou, pridáme kvások, zvyšné mlieko, vajce a rozpustené maslo. Cesto
miesime 8-10 minút dohladka a necháme prikryté kysnúť 45-60 minút, kým zdvojnásobí objem.
Cesto rozdelíme na 4 rovnaké časti, vytvarujeme knedle a necháme ešte 15-20 minút podkysnúť.
Parenie v hrnci: Knedle položíme na maslom potretú naparovaciu vložku a paríme prikryté približne
20 minút. Prvých 18 minút pokrievku neotvárame.
Parná rúra: Knedle položíme na plech s papierom na pečenie a paríme pri 100 °C približne 20 minút.
Hotové knedle skontrolujeme špajdľou, po vybratí ich na niekoľkých miestach prepichneme a zľahka
potrieme maslom.
10-15 minút vykysnúť.
Múku premiešame so soľou, pridáme kvások, zvyšné mlieko, vajce a rozpustené maslo. Cesto
miesime 8-10 minút dohladka a necháme prikryté kysnúť 45-60 minút, kým zdvojnásobí objem.
Cesto rozdelíme na 4 rovnaké časti, vytvarujeme knedle a necháme ešte 15-20 minút podkysnúť.
Parenie v hrnci: Knedle položíme na maslom potretú naparovaciu vložku a paríme prikryté približne
20 minút. Prvých 18 minút pokrievku neotvárame.
Parná rúra: Knedle položíme na plech s papierom na pečenie a paríme pri 100 °C približne 20 minút.
Hotové knedle skontrolujeme špajdľou, po vybratí ich na niekoľkých miestach prepichneme a zľahka
potrieme maslom.
Servírovanie
Nakrájané mäso jemne prehrejeme v odloženom vývare. Na tanier nalejeme chrenovú omáčku,
pridáme hovädzie mäso a nastrúhame trochu čerstvého chrenu. Naparenú nakrájanú knedľu
podávame na samostatnom menšom tanieri.
pridáme hovädzie mäso a nastrúhame trochu čerstvého chrenu. Naparenú nakrájanú knedľu
podávame na samostatnom menšom tanieri.
„Aj z niekoľkých jednoduchých surovín vznikne plnohodnotné jedlo, keď im venujete čas a lásku, ako to robili naše babičky.“
Lukáš Heuser, Reštaurácia Origin, Lučenec