Šunka z prasiatka s chrenovou espumou
Čo budete potrebovať?
MnožstvoIngrediencie
1000g
šunky z prasiatka100g
žltej cibule150g
mrkvy120g
zeleru5g
celého čierneho korenia5g
celého nového korenia2g
bobkového listuchrenová espuma
500g
smotany (33 %) 100g
sterilizovaného chrenu10g
soli20g
cukru150g
srdiečok hlávkového šalátu80g
chilli žeruchy20g
skalnej pažítky20g
shiso byliniek20g
žeruchy Mustard20g
žeruchy Tahoon4g
kvetov sirôtky 4g
kvetov margaréty žltej4g
kvetov klinčeka300g
orechového chleba100g
lúčneho meduPostup prípravy
Príprava šunky:
1. Cibuľu, mrkvu a zeler ošúpeme a prekrojíme na štvrtiny.
2. Šunku opláchneme, vložíme ju do hrnca so studenou vodou a pridáme očistenú zeleninu a korenie. privedieme do varu, potom znížime príkon na strednú teplotu a varíme miernym varom domäkka približne 1,5 – 2 hodiny.
3. po uvarení šunku opatrne vyberieme z hrnca a necháme vychladnúť.
2. Šunku opláchneme, vložíme ju do hrnca so studenou vodou a pridáme očistenú zeleninu a korenie. privedieme do varu, potom znížime príkon na strednú teplotu a varíme miernym varom domäkka približne 1,5 – 2 hodiny.
3. po uvarení šunku opatrne vyberieme z hrnca a necháme vychladnúť.
Príprava espumy:
1. Do malého hrnca nalejeme smotanu, pridáme chren a ochutíme soľou a cukrom. Zmes varíme veľmi miernym varom (ťahaním) približne 10 minút, vymixujeme, precedíme cez jemné sitko a necháme vychladnúť.
2. Potom ju nalejeme do fľaše na výrobu šľahačky a pomocou dvoch bômb vytvoríme espumu.
3. Fľašu s espumou uchovávame v chlade až do podávania.
2. Potom ju nalejeme do fľaše na výrobu šľahačky a pomocou dvoch bômb vytvoríme espumu.
3. Fľašu s espumou uchovávame v chlade až do podávania.
Príprava chipsov:
Mrazený orechový chlieb nakrájame pomocou nárezového stroja na tenké plátky, rozložíme na plech s papierom na pečenie a necháme vyschnúť.
Podávanie:
1. Doprostred taniera vytvoríme lôžko z čili žeruchy a položíme naň zatrimovaný list šalátu.
2. Na antikorovom pláte rozložíme tenko nakrájanú šunku, ktorú pokvapkáme medom a natemperujeme ju opaľovacou pištoľou.
3. Šunku vložíme do listu, striekneme na ňu chrenovú espumu, do nej naaranžujeme opláchnuté a odkvapkané druhy žeruchy a okvetné lístky jedlých kvetov.
4. Na tanier umiestnime chlebový čips a pokvapkáme medom. nakoniec v kryo nádobe vymrazíme pomocou dusíka lyžicu espumy a list šalátu (po jednom kuse na porciu), mrazenú espumu premiestnime na tanier a list rozdrvíme pomocou dlane.
2. Na antikorovom pláte rozložíme tenko nakrájanú šunku, ktorú pokvapkáme medom a natemperujeme ju opaľovacou pištoľou.
3. Šunku vložíme do listu, striekneme na ňu chrenovú espumu, do nej naaranžujeme opláchnuté a odkvapkané druhy žeruchy a okvetné lístky jedlých kvetov.
4. Na tanier umiestnime chlebový čips a pokvapkáme medom. nakoniec v kryo nádobe vymrazíme pomocou dusíka lyžicu espumy a list šalátu (po jednom kuse na porciu), mrazenú espumu premiestnime na tanier a list rozdrvíme pomocou dlane.
