Pečená bravčová kotleta s pučenými zemiakmi
Čo budete potrebovať?
MnožstvoIngrediencie
2,4kg
bravčového pečeného s kosťou40g
masla20g
extra panenského olivového oleja7g
soľ3g
soli Maldon (na servírovanie)2kg
batátov500g
zemiakov (varný typ C)120g
masla (82 %)20g
soľ1g
mletého čierneho korenia400g
batátov30g
extra panenského olivového oleja5g
soľ100g
šalotky500g
čerstvých sliviek20g
olej70g
suchého bieleho vína70g
cukru krupice200g
šalotky100g
teľacieho demi-glace30g
extra panenského olivového oleja120g
masla (82 %)80g
citróna na šťavu20g
čerstvého rozmarínu6g
slivovice Jelínek 40%10g
soľPostup prípravy
Krok 1
Mäso s kosťou riadne očistíme, osolíme a pevne zviažeme kuchynským motúzikom. Pred tepelnou úpravou mäso necháme asi hodinu odpočinúť, aby nebolo studené a neutrpelo teplotný šok.
Krok 2
Na nahriatom grile ho zo všetkých strán ogrilujeme do zlatistej farby, preložíme na plech s mriežkou a potrieme čiastočne zmäknutým maslom.
Krok 3
Mäso môžeme asi 20 min. dopekať na mierne teplom grile či v rúre pri 150 °C. Dĺžka dopekania závisí od výšky mäsa. Pred krájaním ho musíme nechať minimálne 15 min. odpočinúť.
Krok 4
Olúpané nakrájané batáty aj zemiaky varíme v osolenej vode domäkka. Po zliatí vody ich zmiešame a rozpučíme. Pridáme mäkké maslo a dochutíme soľou a čiernym mletým korením.
Krok 5
Zvyšok olúpaných batátov nakrájame na plátky asi 3 mm hrubé a zasucha ich zvoľna grilujeme do zmäknutia. Potom ich jemne osolíme a potrieme olivovým olejom.
Krok 6
Olúpanú šalotku nakrájame na štvrtiny. Krátko ju speníme na olivovom oleji, pridáme cukor, roztavíme ho na jemný karamel, zalejeme vínom a úplne zredukujeme. Nakoniec ju osolíme.
Krok 7
Rozpolené čerstvé slivky grilujeme šupkou nahor, po otočení ich zľahka zasypeme cukrom (musia zostať „na zhryz“).
Krok 8
Najemno nakrájanú šalotku orestujeme na olivovom oleji, pokým nezosklovatie. Pridáme demi-glace, nakrájaný rozmarín, zalejeme slivovicou a trochou citrónovej šťavy a zredukujeme.
Krok 9
Pred podávaním vmiešame vychladené kocôčky masla. Šťavu tým zjemníme a zľahka zahustíme.
Krok 10
Na nahriaty tanier preložíme porciu pučených batátov a pridáme čerstvo odkrojenú porciu kotlety, ktorú potrieme soľou Maldon rozmiešanou v olivovom oleji. Mäso podlejeme slivovicovou šťavou. Pokrm doplníme grilovanými slivkami, šalotkou, batátmi a rozmarínom.
