Hamburské bravčové stehno s žemľovými knedľami

1. Bravčové stehno rozkrojíme po vlákne na valce priemeru 8 cm.
2. Tenkým dlhým nožom prešpikujeme hranolčekmi šunky priemeru 5 mm.
3. Mäso zdrezírujeme a opečieme na slanine do zlatistej farby po všetkých stranách.
4. Potom ho vyberieme a vo výpeku pripravíme základ na omáčku.

1. Na slanine orestujeme do zlatistej farby na 0,5cm kocôčky nakrájanú zeleninu.
2. Potom pridáme cibuľu a restujeme do farby základu.
3. Pridáme cukor, ktorý necháme skaramelizovať, pridáme horčicu, orestujeme a zalejeme octom. Ocot sa musí nechať úplne odvariť.
4. Tento základ zalejeme vývarom, odvarom z korenia, ktorý sme nechali 10 minút lúhovať, nálevom z uhoriek, zavaríme, pridáme mäso, osolíme, priklopíme a dusíme domäkka.
5. Zhruba po 90 minútach dusenia, keď mäso samo zíde z mäsovej vidličky späť do šťavy, je hotové. Vyberieme ho a necháme vychladnúť.
6. Svetlú zápražku z masla a múky postupne pridávame do šťavy, pokiaľ z nej nevznikne konzistencia omáčky, v priebehu zahusťovania pridávame mlieko a prevaríme 15 minút, potom rozmixujeme a pridáme smotanu.
7. Omáčku necháme prejsť len varom a podľa potreby dochutíme citrónovou šťavou a soľou.
8. Nakoniec pridáme na masle orestované rezančeky šunky a kyslých uhoriek.

1. Kvások: Z múky, droždia, vlažného mlieka a štipky cukru vymiešame kvások. Ten ponecháme na miernom teple vykysnúť (cca 10 minút).
2. Cesto: Hrubú múku zmiešame spolu so soľou, pridáme vajce, kvások a postupne prilievame vlažné mlieko.
3. Zapracujeme všetku tekutinu a vypracujeme tak vláčne cesto, do ktorého pridáme nakrájané a opražené kocočky pečiva.
4. Cesto necháme vykysnúť.
5. Potom ich naporciujeme na cca 0,5kg bochníčky a znovu ich necháme vykysnúť.
6. Potom z nich vyváľame knedle, ktoré necháme opäť vykysnúť.
7. Knedle varíme v pare na 99 °C v dierovanej gastronádobe cca 22 minút.
8. Po uvarení ich pomastíme maslom. Knedle varené v pare nemusíme prepichovať.

1. Na nahriaty tanier preložíme naparené nakrájané knedle a doplníme ich čerstvo odkrojenými plátkami prehriateho mäsa.
2. Podlejeme omáčkou a doplníme na masle orestovanými rezančekmi uhoriek a šunky s vetvičkou listového petržlenu.