Pomaly pečený bravčový bôčik s pšenom a kapustou z cvikle na mede
Čo budete potrebovať?
MnožstvoIngrediencie
1500g
bravčový bok bez kosti150g
soľ hrubozrnná170g
cibuľa žltá200g
mrkva200g
zeler bulva0,5g
bobkový list0,5g
nové korenie1g
korenie čierne, celé0,3g
klinček500g
vývar z boku50g
výpek z boku80g
bravčový demi-glace, vlastná výroba80g
maslo 82%600g
pšeno sušené150g
šalotka100g
maslo 82 %15g
soľ kamenná20g
pažítka čerstvá1200g
cvikla150g
slanina bez kože120g
cibuľa50g
med80g
ocot vínny, červený10g
soľ kamenná Postup prípravy
Príprava mäsa:
1. Bravčový bok naložíme do hrubozrnnej soli cez noc a pridáme malú časť korenia.
2. Mäso potom vyberieme zo soli a dôkladne opláchneme vodou. Mäso plne ponoríme kožou hore do vody v dierovanej gastronádobe, ktorá presne pasuje do hlbšej plnej gastronádoby. V nej potom bude očistená, na hrubé kusy nakrájaná koreňová zelenina a korenie.
3. Pečieme tak celé zakryté pokrievkou či alobalom cez noc v rúre na 80 °C 10 hodín.
4. Hotové mäso necháme čiastočne vychladnúť a opatrne ho vyberieme podberákom z vývaru (pozor, bude sa takmer rozpadať).
5. Mäso preložíme na čistý plech kožou nahor. Prikryjeme papierom na pečenie a zaťažíme ďalším plechom s cca 3 kg váhy.
6. Mäso necháme vychladnúť cez noc.
7. Potom kožu mäsa nakrájame na kocočky a na požadované porcie. Následne jednotlivé porcie osolíme, opečieme na papieri na pečenie dozlata kožou dole.
8. Po opečení mäso prehrejeme v rúre na 160 °C cca 7 minút a servírujeme.
9. Výpek z mäsa použijeme na prípravu šťavy.
2. Mäso potom vyberieme zo soli a dôkladne opláchneme vodou. Mäso plne ponoríme kožou hore do vody v dierovanej gastronádobe, ktorá presne pasuje do hlbšej plnej gastronádoby. V nej potom bude očistená, na hrubé kusy nakrájaná koreňová zelenina a korenie.
3. Pečieme tak celé zakryté pokrievkou či alobalom cez noc v rúre na 80 °C 10 hodín.
4. Hotové mäso necháme čiastočne vychladnúť a opatrne ho vyberieme podberákom z vývaru (pozor, bude sa takmer rozpadať).
5. Mäso preložíme na čistý plech kožou nahor. Prikryjeme papierom na pečenie a zaťažíme ďalším plechom s cca 3 kg váhy.
6. Mäso necháme vychladnúť cez noc.
7. Potom kožu mäsa nakrájame na kocočky a na požadované porcie. Následne jednotlivé porcie osolíme, opečieme na papieri na pečenie dozlata kožou dole.
8. Po opečení mäso prehrejeme v rúre na 160 °C cca 7 minút a servírujeme.
9. Výpek z mäsa použijeme na prípravu šťavy.
Príprava šťavy:
Výpek z mäsa zvaríme s vývarom na minimum (časť vývaru si ponechajte na uvarenie pšena), tak aby nebol presolený. Pridáme demi-glace, zjemníme kocočkami vychladeného masla, ktoré postupne vmiešame do šťavy. Servírujeme s mäsom.
Príprava pšena:
1. Pšeno niekoľkokrát prepláchneme teplou vodou a potom ich uvaríme v časti bravčového vývaru domäkka.
2. Pri servise orestujeme najemno nakrájanú šalotku, pridáme uvarené pšeno a zjemníme vmiešaním chladného masla.
3. Nakoniec pridáme najemno nakrájanú pažítku (časť si ponecháme na ozdobu).
2. Pri servise orestujeme najemno nakrájanú šalotku, pridáme uvarené pšeno a zjemníme vmiešaním chladného masla.
3. Nakoniec pridáme najemno nakrájanú pažítku (časť si ponecháme na ozdobu).
Príprava kapusty z cvikle:
1. Cviklu si olúpeme a nakrájame na rezančeky.
2. Slaninu si nakrájame na rezančeky a roztavíme dosklivata, pridáme na rezančeky nakrájanú cibuľu a speníme ju domäkka.
3. Pridáme cviklu, soľ, trochu bravčového vývaru a dusíme pozvoľna pod pokrievkou „na skus“.
4. Občas kapustu premiešame a nakoniec dochutíme medom a vínnym červeným octom.
2. Slaninu si nakrájame na rezančeky a roztavíme dosklivata, pridáme na rezančeky nakrájanú cibuľu a speníme ju domäkka.
3. Pridáme cviklu, soľ, trochu bravčového vývaru a dusíme pozvoľna pod pokrievkou „na skus“.
4. Občas kapustu premiešame a nakoniec dochutíme medom a vínnym červeným octom.
Servírovanie:
Ochutené pšeno sformujeme priamo na nahriaty tanier okrúhlym tvorítkom o priemere 6 cm. Priložíme opečené plátky mäsa, podlejeme lahodnou prírodnou štavou a kapustou z cvikle.
