Pomaly pečený bravčový bôčik s pšenom a kapustou z cvikle na mede

Pomaly pečený bravčový bôčik s pšenom a kapustou z cvikle na mede
Čas prípravy16,5 hod
ObťažnosťĽahká
Počet porcií4

Čo budete potrebovať?

MnožstvoIngrediencie
1500g
bravčový bok bez kosti
150g
soľ hrubozrnná
170g
cibuľa žltá
200g
mrkva
200g
zeler bulva
0,5g
bobkový list
0,5g
nové korenie
1g
korenie čierne, celé
0,3g
klinček
500g
vývar z boku
50g
výpek z boku
80g
bravčový demi-glace,  vlastná výroba
80g
maslo 82%
600g
pšeno sušené
150g
šalotka
100g
maslo 82 %
15g
soľ kamenná
20g
pažítka čerstvá
1200g
cvikla
150g
slanina bez kože
120g
cibuľa
50g
med
80g
ocot vínny, červený
10g
soľ kamenná 

Postup prípravy

Príprava mäsa:
1. Bravčový bok naložíme do hrubozrnnej soli cez noc a pridáme malú časť korenia.
2. Mäso potom vyberieme zo soli a dôkladne opláchneme vodou. Mäso plne ponoríme kožou hore do vody v dierovanej gastronádobe, ktorá presne pasuje do hlbšej plnej gastronádoby. V nej potom bude očistená, na hrubé kusy nakrájaná koreňová zelenina a korenie.
3. Pečieme tak celé zakryté pokrievkou či alobalom cez noc v rúre na 80 °C 10 hodín.
4. Hotové mäso necháme čiastočne vychladnúť a opatrne ho vyberieme podberákom z vývaru (pozor, bude sa takmer rozpadať).
5. Mäso preložíme na čistý plech kožou nahor. Prikryjeme papierom na pečenie a zaťažíme ďalším plechom s cca 3 kg váhy.
6. Mäso necháme vychladnúť cez noc.
7. Potom kožu mäsa nakrájame na kocočky a na požadované porcie. Následne jednotlivé porcie osolíme, opečieme na papieri na pečenie dozlata kožou dole.
8. Po opečení mäso prehrejeme v rúre na 160 °C cca 7 minút a servírujeme.
9. Výpek z mäsa použijeme na prípravu šťavy.
Príprava šťavy:
Výpek z mäsa zvaríme s vývarom na minimum (časť vývaru si ponechajte na uvarenie pšena), tak aby nebol presolený. Pridáme demi-glace, zjemníme kocočkami vychladeného masla, ktoré postupne vmiešame do šťavy. Servírujeme s mäsom.
Príprava pšena: 
1. Pšeno niekoľkokrát prepláchneme teplou vodou a potom ich uvaríme v časti bravčového vývaru domäkka.
2. Pri servise orestujeme najemno nakrájanú šalotku, pridáme uvarené pšeno a zjemníme vmiešaním chladného masla.
3. Nakoniec pridáme najemno nakrájanú pažítku (časť si ponecháme na ozdobu).
Príprava kapusty z cvikle:
1. Cviklu si olúpeme a nakrájame na rezančeky.
2. Slaninu si nakrájame na rezančeky a roztavíme dosklivata, pridáme na rezančeky nakrájanú cibuľu a speníme ju domäkka.
3. Pridáme cviklu, soľ, trochu bravčového vývaru a dusíme pozvoľna pod pokrievkou „na skus“.
4. Občas kapustu premiešame a nakoniec dochutíme medom a vínnym červeným octom.
Servírovanie:
Ochutené pšeno sformujeme priamo na nahriaty tanier okrúhlym tvorítkom o priemere 6 cm. Priložíme opečené plátky mäsa, podlejeme lahodnou prírodnou štavou a kapustou z cvikle.
Pre vás
ZÁKAZNÍCI
Staňte sa METRO ZÁKAZNÍKEM
Staňte sa zákazníkom METRO a užívajte si všetky výhody  
Získať  METRO kartu
Metro karta
NEWSLETTER
prihláste se na odber noviniek
zistite viac o exkluzívnych novinkách  
Chcem odoberať newsletter
Newslettter
Ďalšie recepty s bravčovým mäsom
Objavte ich
Všetky naše recepty
Objavte ich
Všetky položky v sortimente
Objavte ich