Na másle pečený filet z pražmy se šafránovými těstovinami orzo, krevetami, zeleninovým Brunoise, fenyklem a pěnou z červené řepy

1. Umytú a očistenú filetu z pražmy vykostíme a dočistíme.
2. Na prepustenom masle (cca 50 g) restujeme rybu kožou nadol cca 3. minúty, potom ju otočíme a krátko dopečieme. Tesne pred podávaním osolíme štipkou maldonskej soli.

1. Repu olúpeme, umyjeme a nastrúhame na hrubom strúhadle. Ponoríme ju do 200 ml rybieho vývaru a na miernom ohni varíme asi 30 minút. Potom ochutený vývar precedíme, zredukujeme približne na 100 ml, pridáme plnotučné mlieko a krátko povaríme.
2. Do vychladeného základu pridáme 25 g masla, lecitín a všetko zahrejeme na 50 °C. Potom tyčovým mixérom vyšľaháme do peny.

1. Očistenú papriku bez jadier, olúpanú cuketu a sparené olúpané paradajky bez jadierok nakrájame na Brunoise kocky (3 mm).
2. Olúpanú šalotku a fenikel nakrájame najemno a speníme na 25 g masla. Potom pridáme zeleninu, krátko podusíme, postriekame citrónovou šťavou, aby si udržala čerstvý vzhľad, a podľa potreby osolíme.

1. Do 500 ml variaceho rybieho vývaru pridáme šafran a krátko povaríme. Potom vsypeme cestovinovú ryžu a za stáleho miešania varíme.
2. Cestoviny potom scedíme, pridáme 25 g masla a necháme vychladnúť.

1. Krevety olúpeme a opláchneme, potom orestujeme na 25 g masla a osolíme.
2. Pridáme cestoviny, lyžicu šafranového vývaru pre spojenie chutí a krátko prehrejeme.