Postup:
Príprava cesta (asi 30 minút):
1. V univerzálnom stroji z múky a vajec vypracujeme mäkké, tuhšie cesto, ktoré necháme odležať cca 30 minút.
2. Následne z cesta vyvaľkáme na strojčeku na cestoviny plát, ktorý niekoľkokrát prehneme a opäť pretiahneme vyvaľujúcimi valčekmi.
3. Počas opakovaného preťahovania cesta vždy valčeky utiahneme o 1 stupeň (1 mm), kým nám nevznikne tenký, hladký plát.
4. Následne v strojčeku vymeníme valčeky za krájacie nože, cesto nimi pretiahneme, a tým tiež nakrájame.
5. Pracujeme opatrne, aby sme cesto nepotrhali.
6. Hotové tvary varíme vo vriacej, mierne osolenej vode cca 1,5 minúty – dĺžka varenia závisí od veľkosti a výšky vyrobených cestovín (na skus).
7. Potom ihneď servírujeme alebo spracovávame.
Príprava náplne:
A. Pyré zo sladkých zemiakov (asi 45 minút):
1. Ošúpané sladké zemiaky a ošúpané zemiaky nakrájame na kúsky, zalejeme vodou, osolíme a varíme domäkka.
2. Vodu pomocou pokrievky zlejeme, zemiaky vložíme do mixéra alebo kutra a vymixujeme na hladké pyré, ktoré dochutíme soľou a strúhanou mozzarellou.
3. Pyré preložíme do servírovacej fľaštičky, ktorú ponoríme čiastočne do vodného kúpeľa s teplotou 70 °C.
B. Príprava zeleniny (asi 20 minút):
1. Umyté baklažány, cukety a papriky nakrájame na plátky s hrúbkou 15 mm a opečieme na suchej panvici dozlatista.
2. Špargľu ošúpeme a sparíme v zeleninovom vývare (cca 2 minúty).
3. Umytý špenát sparíme v horúcej vode a ihneď preložíme do studenej vody s ľadom.
4. Odkvapkané artičoky opečieme na suchej panvici dozlatista.
Servírovanie:
1. Na stred teplého taniera postupne prekladáme, aranžujeme, uvarené cestoviny s teplou zeleninou a parmezánom.
2. Pyré zo sladkých zemiakov servírujeme z fľaštičky na okraji pokrmu.
3. Povrch pokrmu doplníme hrudkami mozzarelly, žeruchou a lístkami šťovíka.
Tipy šéfkuchára:
1. Dôraz kladieme nielen na vrstvenie zeleniny, ale aj na farby jednotlivých surovín. Pokrm tak dostáva inú dimenziu, stáva sa lákavejším.
2. Dôležité je tiež dbať na čistotu sevírovania.