Postup:
1. Filety sumca stiahneme z kože, zbavíme kostí, nakrájame na plátky o veľkosti 7 x 10 cm a necháme približne 5 hodín odpočívať v marináde pripravenej zo zmesi lúčneho sena, soli a bobkového listu.
2. V hrnci dáme zovrieť vodu, farbivo, soľ, korenie a olivový olej.
3. Vo fáze vrenia pridáme karfiol nasekaný na menšie kúsky.
4. Varíme ho 2 minúty, potom ho rozmixujeme a prepasírujeme na pyré.
5. Na prípravu bezvaječných chrenových aioli ošúpeme chren, najemno ho nastrúhame a dáme ho blendovať s mliekom a soľou. Zmes následne vymixujeme na hmotu.
6. Čierny koreň dôkladne umyjeme a osušíme, nakrájame na 5 cm kúsky a dáme variť do slanej vody na 18 – 20 minút, aby bol al dente.
7. Následne ho vkladáme do rybacieho octu fermentovať minimálne na 24 hodín.
Prevzaté z časopisu Gastro jar 2017.