Údený sumec s karfiolom, chrenom, čiernym koreňom a lúčnym senom

Počet porcií: 5

Obtiažnosť: ★★★☆☆

Čas prípravy:

Ingrediencie:

300 g filiet sumca
25 g lúčneho sena
100 g hrubej soli
2 g bobkového listu
400 g karfiolu
11 g soli
1 g čerstvo mletého korenia
100 ml olivového oleja
5 g sépiového farbiva
125 ml vody
40 g čerstvého chrenu
10 ml mlieka
20 ml oleja
25 g čierneho koreňa

Postup:

1. Filety sumca stiahneme z kože, zbavíme kostí, nakrájame na plátky o veľkosti 7 x 10 cm a necháme približne 5 hodín odpočívať v marináde pripravenej zo zmesi lúčneho sena, soli a bobkového listu.

2. V hrnci dáme zovrieť vodu, farbivo, soľ, korenie a olivový olej.

3. Vo fáze vrenia pridáme karfiol nasekaný na menšie kúsky.

4. Varíme ho 2 minúty, potom ho rozmixujeme a prepasírujeme na pyré.

5. Na prípravu bezvaječných chrenových aioli ošúpeme chren, najemno ho nastrúhame a dáme ho blendovať s mliekom a soľou. Zmes následne vymixujeme na hmotu.

6. Čierny koreň dôkladne umyjeme a osušíme, nakrájame na 5 cm kúsky a dáme variť do slanej vody na 18 – 20 minút, aby bol al dente.

7. Následne ho vkladáme do rybacieho octu fermentovať minimálne na 24 hodín.

Prevzaté z časopisu Gastro jar 2017.