Tatársky biftek

Počet porcií: 10

Obtiažnost: ★★★☆☆

Čas prípravy: 60 minut

Ingrediencie:

Tatársky biftek:

1 500 g hovädzieho mäsa (flap US)
250 g žĺtkov (10 ks)
200 g plnotučnej horčice
200 g jemného kečupu
100 g žltej cibule
1 g červeného tabasca

Worcesterské želé:

100 ml worcestra
20 g plátkovej želatíny

Soľné kryštály:

50 g kamennej soli
20 ml vody

Guľky z korenia:

40 g mletej sladkej papriky
20 g mletého čierneho korenia
20 g drvenej rasce
3× 8 ml vody

Na podávanie:

1 000 g tmavého kváskového chleba
300 g škvarenej masti
10 g bieleného šalátu frisée
10 g lístkov z červenej repy
50 g cesnaku

Postup:

Príprava mäsa:

1. Mäso pripravujeme priamo na objednávku. Hovädzí flap pokrájame na menšie pruhy a postupne ho pomelieme.

2. Na zachovanie štruktúry mäso odoberáme z mlynčeka na kartu a rovno ho ukladáme na tanier.

Príprava želé:

1. Želatínu necháme napučať vo vode, potom ju vyberieme, jemne z nej vytlačíme vodu a rozpustíme ju v ohriatom worcestri.

2. Formu vyložíme potravinovou fóliou, nalejeme do nej tekutinu a necháme ju stuhnúť. Hmotu potom vyberieme z formy, fóliu odoberieme a želé nakrájame na pravidelné kocôčky s veľkosťou 1 cm.

Príprava guľôčok z korenia:

1. Každý druh korenia zmiešame zvlášť s uvedeným množstvom vody.

2. Nasadíme si jednorazové hygienické rukavice, aby sa zmes nelepila na ruky, a vytvoríme guľky s priemerom 1 cm.

Príprava soľných kryštálov:

1. Soľ zmiešame s uvedeným množstvom vody a vytvarujeme husté kašovité hrudky, ktoré pri servírovaní rozdrobíme na tanier.

Podávanie:

1. Na bridlicový tanier preložíme kartou čerstvo mleté mäso. Okolo mäsa rozmiestnime guľky z korenia a cukrárenským vreckom naaranžujeme horčicu a kečup zmiešaný s tabascom.

2. Do priestoru položíme soľné kryštály a kocôčku worcesterského želé. Žĺtok položíme na opačnú stranu než želé.

3. Tatársky biftek doplníme lístkami červenej repy a šalátom Frisée. Ako prílohu podávame na masti smažené chlebové hrianky s cesnakom.

Tip šéfkuchára: Nechajte hostí, nech si zmiešajú tatársky biftek sami – dobre potom uvidia kvalitu mäsa a vytvoria si pokrm podľa vlastnej chuti.

Gastro tip: Z hygienických dôvodov používame na prípravu tatárskeho bifteku radšej pasterizované žĺtky. Konzumácia surových žĺtkov je vzhľadom na možné ochorenie salmonelózou riziková.