Postup:
Príprava mäsa:
1. Mäso pripravujeme priamo na objednávku. Hovädzí flap pokrájame na menšie pruhy a postupne ho pomelieme.
2. Na zachovanie štruktúry mäso odoberáme z mlynčeka na kartu a rovno ho ukladáme na tanier.
Príprava želé:
1. Želatínu necháme napučať vo vode, potom ju vyberieme, jemne z nej vytlačíme vodu a rozpustíme ju v ohriatom worcestri.
2. Formu vyložíme potravinovou fóliou, nalejeme do nej tekutinu a necháme ju stuhnúť. Hmotu potom vyberieme z formy, fóliu odoberieme a želé nakrájame na pravidelné kocôčky s veľkosťou 1 cm.
Príprava guľôčok z korenia:
1. Každý druh korenia zmiešame zvlášť s uvedeným množstvom vody.
2. Nasadíme si jednorazové hygienické rukavice, aby sa zmes nelepila na ruky, a vytvoríme guľky s priemerom 1 cm.
Príprava soľných kryštálov:
1. Soľ zmiešame s uvedeným množstvom vody a vytvarujeme husté kašovité hrudky, ktoré pri servírovaní rozdrobíme na tanier.
Podávanie:
1. Na bridlicový tanier preložíme kartou čerstvo mleté mäso. Okolo mäsa rozmiestnime guľky z korenia a cukrárenským vreckom naaranžujeme horčicu a kečup zmiešaný s tabascom.
2. Do priestoru položíme soľné kryštály a kocôčku worcesterského želé. Žĺtok položíme na opačnú stranu než želé.
3. Tatársky biftek doplníme lístkami červenej repy a šalátom Frisée. Ako prílohu podávame na masti smažené chlebové hrianky s cesnakom.
Tip šéfkuchára: Nechajte hostí, nech si zmiešajú tatársky biftek sami – dobre potom uvidia kvalitu mäsa a vytvoria si pokrm podľa vlastnej chuti.
Gastro tip: Z hygienických dôvodov používame na prípravu tatárskeho bifteku radšej pasterizované žĺtky. Konzumácia surových žĺtkov je vzhľadom na možné ochorenie salmonelózou riziková.