Pena z pečených foie gras s hľuzovkami na domácej žemli

Počet porcií: 4

Obtiažnost: ★★★☆☆

Čas prípravy: 90 minut

Ingrediencie:

200 g polohrubej múky
5 g droždia
100 ml polotučného mlieka
10 g cukru
2,5 g soli
25 g žĺtkov
50 g masla (82 %)
na potretie 50 g žĺtkov
15 ml polotučného mlieka
1 g cukru
300 g chladených husacích foie gras
105 ml portského vína dalva Ruby
5 g soli Maldon
0,1 g celého čierneho korenia
10 g čerstvej hľuzovky
5 g shisso byliniek
0,1 g celého čierneho korenia

Postup:

Príprava kvásku

1. Z droždia, cca 40 g múky, 1 g cukru a trochy vlažného mlieka vymiešame zmes konzistencie krupicovej kaše.

2. Vzniknutú hmotu prikryjeme utierkou a ponecháme na miernom teple (cca 35 °C) vykysnúť.

Príprava testa

3. Do misy preosejeme múku, pridáme žĺtky, rozpustené maslo, zvyšnú časť cukru, soľ a vykysnutý kvások.

4. Postupne prilievame vlažné mlieko a vypracujeme vláčne, polotuhé cesto, ktoré sa nelepí na steny misy ani na varešku.

5. Cesto mierne posypeme múkou, prikryjeme utierkou a necháme na teplom mieste vykysnúť.

Tvarovanie a pečenie žemlí

6. Vykysnuté cesto rozvážame na dieliky s hmotnosťou 25 g, ktoré starostlivo vytvarujeme do dokonale hladkých guľôčok.

7. Potom ich preložíme na plech vyložený papierom na pečenie a necháme ich pod čistou utierkou nakysnúť – rozstupy by mali byť cca 4 cm, aby sa dieliky po nakysnutí nezlepili.

8. Následne ich potrieme rozšľahanými žĺtkami s mliekom a cukrom.

9. Plech so žemličkami vložíme do konvektomatu vyhriateho na 170 °C a upečieme dozlatista.

10. Hotové žemličky necháme vychladnúť a pred plnením ich priečne prekrojíme na polovicu.

Príprava peny

11. Husaciu pečeň vcelku namočíme do vody s teplotou cca 30 °C.

12. Keď zmäknú do takmer kašovitej konzistencie, vyberieme ich z vody a položíme hladkou časťou na pracovný stôl.

13. Obe časti pečene opatrne zrežeme na povrchu a odstránime viditeľné žilky – postupujeme systematicky od najsilnejších po najtenšie. (Štruktúra pečene sa síce mierne naruší, ale po vychladení sa zase spojí.)

14. Po vyčistení pečeň nasolíme, priklopíme odrezanou časťou a vložíme do chladničky, aby stuhla. potom ich pokrájame na kocky, ktoré naložíme do portského vína zhruba na 12 hodín.

15. Osušíme, sprudka opečieme na farbu a prebytočný tuk z panvice uchováme.

16. Kocky pečene vymixujeme do hladkej peny, vmiešame do nej vypečený tuk, na dochutenie zvyšné portské víno, soľ a čerstvo jemne mleté korenie z mlynčeka.

17. Pozor na premixovanie – oddelil by sa tuk a bielkovina.

Príprava doplňku

18. Čerstvé hľuzovky nakrájame na plátky hrubé 1,5 mm a okrúhlou formičkou z nich vykrojíme kolieska, ktoré preložíme na penu z pečene foie gras.

19. Hotové chuťovky uchováme v chladničke prikryté potravinovou fóliou tak, aby sa nepoškodili.

Podávanie

20. Naplnenú žemličku preložíme na studený tanier, ktorý dekorujeme nadrobno nakrájanými kúskami hľuzovky, shisso bylinkou a čerstvo mletým korením.