Postup:
Príprava kvásku
1. Z droždia, cca 40 g múky, 1 g cukru a trochy vlažného mlieka vymiešame zmes konzistencie krupicovej kaše.
2. Vzniknutú hmotu prikryjeme utierkou a ponecháme na miernom teple (cca 35 °C) vykysnúť.
Príprava testa
3. Do misy preosejeme múku, pridáme žĺtky, rozpustené maslo, zvyšnú časť cukru, soľ a vykysnutý kvások.
4. Postupne prilievame vlažné mlieko a vypracujeme vláčne, polotuhé cesto, ktoré sa nelepí na steny misy ani na varešku.
5. Cesto mierne posypeme múkou, prikryjeme utierkou a necháme na teplom mieste vykysnúť.
Tvarovanie a pečenie žemlí
6. Vykysnuté cesto rozvážame na dieliky s hmotnosťou 25 g, ktoré starostlivo vytvarujeme do dokonale hladkých guľôčok.
7. Potom ich preložíme na plech vyložený papierom na pečenie a necháme ich pod čistou utierkou nakysnúť – rozstupy by mali byť cca 4 cm, aby sa dieliky po nakysnutí nezlepili.
8. Následne ich potrieme rozšľahanými žĺtkami s mliekom a cukrom.
9. Plech so žemličkami vložíme do konvektomatu vyhriateho na 170 °C a upečieme dozlatista.
10. Hotové žemličky necháme vychladnúť a pred plnením ich priečne prekrojíme na polovicu.
Príprava peny
11. Husaciu pečeň vcelku namočíme do vody s teplotou cca 30 °C.
12. Keď zmäknú do takmer kašovitej konzistencie, vyberieme ich z vody a položíme hladkou časťou na pracovný stôl.
13. Obe časti pečene opatrne zrežeme na povrchu a odstránime viditeľné žilky – postupujeme systematicky od najsilnejších po najtenšie. (Štruktúra pečene sa síce mierne naruší, ale po vychladení sa zase spojí.)
14. Po vyčistení pečeň nasolíme, priklopíme odrezanou časťou a vložíme do chladničky, aby stuhla. potom ich pokrájame na kocky, ktoré naložíme do portského vína zhruba na 12 hodín.
15. Osušíme, sprudka opečieme na farbu a prebytočný tuk z panvice uchováme.
16. Kocky pečene vymixujeme do hladkej peny, vmiešame do nej vypečený tuk, na dochutenie zvyšné portské víno, soľ a čerstvo jemne mleté korenie z mlynčeka.
17. Pozor na premixovanie – oddelil by sa tuk a bielkovina.
Príprava doplňku
18. Čerstvé hľuzovky nakrájame na plátky hrubé 1,5 mm a okrúhlou formičkou z nich vykrojíme kolieska, ktoré preložíme na penu z pečene foie gras.
19. Hotové chuťovky uchováme v chladničke prikryté potravinovou fóliou tak, aby sa nepoškodili.
Podávanie
20. Naplnenú žemličku preložíme na studený tanier, ktorý dekorujeme nadrobno nakrájanými kúskami hľuzovky, shisso bylinkou a čerstvo mletým korením.