Fileta zo sumca na sépiových fettuccine s penou z mušlí a kaviáru

Počet porcií: 10

Obtiažnost: ★★★☆☆

Čas prípravy: 60 min

Ingrediencie:

800 g očistených filiet zo sumca
480 g čerstvých sépiových fettuccine
12–15 ks mušlí slávok
200 ml smotany (32 %)
200 ml rybieho vývaru
50 ml bieleho suchého vína
50 ml slnečnicového oleja
30 g masla
20 g cibule šalotky
20 ml extra panenského olivového oleja
10 g kaviáru (pstruhového alebo lososového)
šťava z ½ citróna
soľ, čierne mleté korenie

Postup:

1. Filety pokvapkáme citrónovou šťavou a trochou smotany, mierne osolíme a necháme 10 minút odležať. Potom ich sprudka a krátko opečieme na slnečnicovom oleji (je možné použiť aj papier na pečenie) a necháme dopiecť pod salamandrom.

2. Na polovici masla speníme nakrájanú šalotku, zalejeme vínom a necháme zovrieť. Potom prilejeme rybí vývar a smotanu.

3. Tekutinu zredukujeme na polovicu, pridáme mušle a polovicu kaviáru. Po otvorení lastúr stiahneme omáčku z plameňa a mušle vyberieme.

4. Pridáme druhú polovicu masla, dochutíme soľou a ponorným mixérom vyšľaháme z omáčky penu.

5. Fettuccine uvaríme a v panvici si potom zredukujeme cca 20 ml vody, v ktorej sa varili. Vo vzniknutej emulzii cestoviny obalíme a podľa potreby dochutíme.

6. Na tanieri naaranžujeme fettuccine, filety, mušle a zvyšný kaviár. Na záver všetko zakvapkáme olivovým olejom.