Kaldoun

Počet porcií: 10

Obtiažnost: ★★★★☆

Čas prípravy: 4 hodiny

Ingrediencie:

Na knedličky:

200 g žemle
100 g vajec (cca 2 ks)
60 ml polotučného mlieka
30 g masla
30 g strúhanky
10 g petržlenovej vňate
0,5 g soli
0,1 g muškátového orieška

Na vývar:

1 000 g kačacích drobkov
1 500 ml vody
60 g stuženého tuku
80 g mrkvy
80 g zeleru
70 g stonkového zeleru
50 g zeleniny
50 g póru
40 g cibule
0,5 g celého nového korenia
0,5 g celého čierneho korenia
0,1 g bobkového listu
15 g soli

Na polievku:

1 300 ml vývaru z drobkov
150 ml 30 % smotany
120 g hladkej múky
100 g masla
0,1 g celého bieleho korenia
0,1 g muškátového orieška
10 g soli

Na zeleninovú vložku:

300 g karfiolu
250 g mrkvy
50 g masla
10 g listovej zeleniny
1 g soli

Postup:

Knedličky:

1. Žemľu nakrájame na kocôčky a zvlhčíme mliekom. Zmäknuté maslo rozšľaháme so žĺtkami, ochutíme soľou, nastrúhaným muškátovým orieškom a zmiešame ho s kocôčkami žemle.

2. Z bielka vyšľaháme pevný sneh. Strúhanku zmiešame s pokrájanou petržlenovou vňaťou. Pevný sneh opatrne premiešame s kocôčkami žemle, zasypeme zmesou strúhanky a petržlenu.

3. Všetko spolu zmiešame a vypracujeme mäkkú súdržnú hmotu, z ktorej vytvarujeme knedličky. Ruky priebežne namáčame do studenej vody, aby sa s cestom lepšie pracovalo a nelepilo sa na ruky.

4. Knedličky varíme „ťahaním“ v osolenej vode alebo na pare asi 6 minút. Následne ich vyberieme a pri podávaní vkladáme do polievky.

Vývar:

1. Očistenú a umytú zeleninu nakrájame na väčšie kusy a orestujeme ju na tuku do hnedastej farby. Umyté drobky rýchlo sparíme vo vriacej vode, prepláchneme čistou vodou a necháme odkvapkať v dierovanej gastronádobe.

2. Orestovanú zeleninu zalejeme studenou vodou, pridáme sparené drobky a všetko znovu zalejeme studenou vodou.

3. Vývar rýchlo zavaríme a penu, ktorá sa vytvára na povrchu, odstraňujeme naberačkou. Ide o zrazené bielkoviny, ktoré musíme z vývaru odstrániť, pretože inak ho zakalia a ovplyvnia jeho chuť.

4. Potom pridáme korenie, soľ, znížime príkon tepla a ďalej varíme „ťahaním“ – voda je mierne pod bodom varu a odo dna sa občas vynorí bublina.

5. Vývar takto varíme asi 3 hodiny a počas toho ho nemiešame. Potom necháme čiastočne vychladnúť, možné kaly sa zatiaľ usadia na dno.

6. Následne vývar precedíme cez jemný cedák s plátnom pomocou naberačky (alebo tak, aby sa obsah čo najmenej pohyboval), aby sa nezakalil.

7. Nakoniec ho vychladíme a z povrchu odstránime prebytočný tuk. Uvarené žalúdky a srdiečka dočistíme a mäso nakrájame na kúsky.

Zeleninová vložka:

1. Očistený karfiol rozoberieme na malé ružičky, olúpanú mrkvu umyjeme a nakrájame na šikmé rezy.

2. Zeleninu krátko orestujeme na masle, vložíme do precedenej polievky a uvaríme na zhryz.

Kaldoun:

1. Z masla a múky pripravíme svetlú zápražku, zalejeme ju pripraveným vývarom a necháme prevariť približne 15 minút.

2. Polievku ochutíme čerstvo mletým čiernym korením z mlynčeka, nastrúhaným muškátovým orieškom a soľou. Krátko ju povaríme a potom zjemníme smotanou – konzistencia by mala byť jemne krémová.

3. Nakoniec do kaldounu vložíme nakrájané mäso zo srdiečok a žalúdkov.

Podavanie:

1. Teplý kaldoun servírujeme v hlbokom tanieri. Pri servírovaní vložíme žemľovú knedličku a polievku doplníme sekanou petržlenovou vňaťou.