Postup:
Príprava šalátu:
1. U hlávkovej kapusty odstránime zvädnuté a poškodené povrchové listy. Hlávku
rozštvrtíme a vyrežeme hlúb. Kapustu nakrájame na pravidelné jemné rezančeky.
2. Mrkvu ošúpeme, umyjeme, a nakrájame na jemné rezance 4 cm dlhé. Cibuľu
nakrájame nadrobno. Do misky dáme nakrájanú kapustu, mrkvu, cibuľu,
majonézu, jogurt, citrónovú šťavu, cukor, soľ, biele korenie a zľahka premiešame.
3. Zeleninu nestláčame, len zľahka obraciame. Misku so šalátom ponecháme asi
10 minút v chladničke, potom ho ochutnáme a podľa potreby dochutíme.
4. Nakrájanú
šalotku krátko orestujeme spolu s trochou cukru na olivovom oleji do sklovita.
5. Časť čerstvej žeruchy zľahka vmiešame do šalátu tesne pred podávaním.
Príprava perličky:
1. Perličku najskôr zbavíme zvyškov peria, potom odrežeme stehienka a zostane nám takzvaný „motýlik“.
2. U krídel necháme iba prvú kosť u prsíčok, ostatné odrežeme. Koniec kosti dôkladne očistíme.
3. Takto pripravené prsíčka naložíme spoločne s čerstvým tymianom, šalotkou a zelerom a zatavíme do vákua.
Perličku pripravujeme v sous vide pri teplote 60 °C asi 3,5 hodiny.
4. Po otvorení
vrecka šťavu zlejeme a uchováme na ďalšie možné použitie v inom recepte.
5. Prsíčka osušíme a kožu starostlivo opečieme na prepustenom masle do zlatistej
farby. Frikasé opatrne vyberieme.
6. Po opečení pŕs, vedieme ostrým nožom rezy
pozdĺž prsnej kosti a prsíčka oddelíme na 2 kusy.
Príprava šalotky:
1. Olúpanú šalotku nakrájame pozdĺžne na štvrtiny a orestujeme na panvici s olejom
dosklovita a necháme vychladnúť.
Servírovanie:
1. Vychladený šalát pred servírovaním necháme na hrubom sitku odkvapkať.
Potom ho rozložíme na stred taniera, naň položíme opečenú perličku, ktorú
ochutíme soľou Fleur de Sel.
2. Pokrm doplníme orestovanou šalotkou a zvyšnými
vetvičkami čerstvej žeruchy.
Tipy kuchára:
1. Chybou je, keď sa kapusta pri miešaní stláča, zbavujete
se tým chuti a dôležitých, biologicky hodnotných látok.
Aj vzhľad šalátu potom nie je lákavý.
2. Pri miešaní šalátov platí jednoduché pravidlo. Čím
dlhšie a intenzívnejšie miešame šalát, tým viac stráca
na krehkosti a vzhľade. Do misy dáme všetky suroviny
a ingrediencie a len krátko a ľahko zmiešame.