Pomaly pečené prsia perličky so šalátom coleslaw

Počet porcií: 10

Obtiažnost: ★★★☆☆

Čas přípravy: 4 hod

Ingrediencie:

Mäso:

2500 g perlička
200 g maslo prepustené
1 g soľ Fleur de Sel
130 g cibuľa šalotka
180 g zeler stonkový
20 g Horeca Select Tymian čerstvý

Šalát:

1300 g kapusta hlávková, biela
250 g mrkva
80 g Horeca Select Cibuľa žltá
30 g žerucha
150 g Horeca Select Majonéza
150 g Horeca Select Jogurt biely 10 %
70 g citrón (na šťavu)
50 g Aro Cukor krupica
0,1 g Horeca Select Korenie biele, mleté
10 g soľ kamenná

Šalotka:

80 g cibuľa šalotka
50 g olej olivový extra panenský

Orientačná cena za porciu: 2,42 €

Postup:

Príprava šalátu:

1. U hlávkovej kapusty odstránime zvädnuté a poškodené povrchové listy. Hlávku rozštvrtíme a vyrežeme hlúb. Kapustu nakrájame na pravidelné jemné rezančeky.

2. Mrkvu ošúpeme, umyjeme, a nakrájame na jemné rezance 4 cm dlhé. Cibuľu nakrájame nadrobno. Do misky dáme nakrájanú kapustu, mrkvu, cibuľu, majonézu, jogurt, citrónovú šťavu, cukor, soľ, biele korenie a zľahka premiešame.

3. Zeleninu nestláčame, len zľahka obraciame. Misku so šalátom ponecháme asi 10 minút v chladničke, potom ho ochutnáme a podľa potreby dochutíme.

4. Nakrájanú šalotku krátko orestujeme spolu s trochou cukru na olivovom oleji do sklovita.

5. Časť čerstvej žeruchy zľahka vmiešame do šalátu tesne pred podávaním.

Príprava perličky:

1. Perličku najskôr zbavíme zvyškov peria, potom odrežeme stehienka a zostane nám takzvaný „motýlik“.

2. U krídel necháme iba prvú kosť u prsíčok, ostatné odrežeme. Koniec kosti dôkladne očistíme.

3. Takto pripravené prsíčka naložíme spoločne s čerstvým tymianom, šalotkou a zelerom a zatavíme do vákua. Perličku pripravujeme v sous vide pri teplote 60 °C asi 3,5 hodiny.

4. Po otvorení vrecka šťavu zlejeme a uchováme na ďalšie možné použitie v inom recepte.

5. Prsíčka osušíme a kožu starostlivo opečieme na prepustenom masle do zlatistej farby. Frikasé opatrne vyberieme.

6. Po opečení pŕs, vedieme ostrým nožom rezy pozdĺž prsnej kosti a prsíčka oddelíme na 2 kusy.

Príprava šalotky:

1. Olúpanú šalotku nakrájame pozdĺžne na štvrtiny a orestujeme na panvici s olejom dosklovita a necháme vychladnúť.

Servírovanie:

1. Vychladený šalát pred servírovaním necháme na hrubom sitku odkvapkať. Potom ho rozložíme na stred taniera, naň položíme opečenú perličku, ktorú ochutíme soľou Fleur de Sel.

2. Pokrm doplníme orestovanou šalotkou a zvyšnými vetvičkami čerstvej žeruchy.

Tipy kuchára:

1. Chybou je, keď sa kapusta pri miešaní stláča, zbavujete se tým chuti a dôležitých, biologicky hodnotných látok. Aj vzhľad šalátu potom nie je lákavý.

2. Pri miešaní šalátov platí jednoduché pravidlo. Čím dlhšie a intenzívnejšie miešame šalát, tým viac stráca na krehkosti a vzhľade. Do misy dáme všetky suroviny a ingrediencie a len krátko a ľahko zmiešame.