Pečený jelení chrbát so šípkovou omáčkou a vyprážanými zemiakovými knedličkami

Ingrediencie:

Mäso:

Knedličky:

Omáčka:

Príprava:

Príprava mäsa:

1. Očistený jelení chrbát nakrájame na steaky s hmotnosťou 190 g a mierne ich potrieme olejom.

2. Vložíme do rozpálenej panvice a opečieme ich zo všetkých strán, aby mäso samo „odskočilo“ a nemalo opečenú kôrku.

3. Potom pridáme maslo, osolíme ho a necháme peniť tak dlho, až kým nevznikne tzv. hnedé maslo, ktoré potom prelievame cez steaky.

4. Následne mäso premiestnime na pekáč a dopečieme v rúre predhriatej na max. 150 °C asi 10 minút.

5. Tlakom prsta na stred mäsa skontrolujeme stupeň prepečenosti – jeleňa pripravujeme na „rare“ a mäso by malo byť pružné.

6. Steaky necháme odpočinúť v 60 °C asi 10 minút a podávame.

Príprava knedličiek:

1. Zemiaky uvaríme deň vopred v šupke, ošúpeme ich a nasledujúci deň nastrúhame na jemnom strúhadle.

2. Ďalej si pripravíme odpaľované cesto.

3. Do kastrólika dáme mlieko, maslo, ochutíme soľou a muškátovým kvetom.

4. Keď sa mlieko varí, prisypeme hrubú múku a rýchlo ju rozmiešame, aby sa nevytvorili hrudky.

5. Zmiernime príkon tepla a hmotu restujeme tak dlho, kým sa neodlepuje od varešky a stien.

6. Potom hmotu vychladíme a postupne do nej vmiešame vajcia.

7. Cesto zľahka zmiešame s nastrúhanými zemiakmi a dochutíme soľou.

8. Pomocou lyžíc tvarujeme halušky, ktoré pozvoľna vyprážame v oleji do zlatistej farby.

9. Hotové knedličky odkladáme na papierovú utierku, aby sa do nej vsiakol prebytočný tuk.

Príprava omáčky:

1. Postup zodpovedá základnému receptu s tým rozdielom, že sa omáčka nepripravuje spolu s mäsom.

2. Ingrediencie varíme vo vývare zhruba 20 minút, aby zelenina zmäkla a chute sa spojili.

3. Potom všetko rozmixujeme do hladka, precedíme a hotovú omáčku ešte povaríme.

4. Nakoniec ju zjemníme vmiešaním kociek vychladeného masla.

5. Konzistencia omáčky je husto tečúca.

Príprava doplnkov:

1. Mrkvu, zeler a slaninu nakrájame na veľmi malé a rovnomerné kocky (brunoise), ktoré orestujeme na panvici „na zhryz“.

2. Do oleja nahriateho na 160 °C jednotlivo vkladáme vetvičky tymianu a ihneď vyberieme, aby sa nespálili.

3. Necháme ich odkvapkať na papierovej utierke a servírujeme.

Podávanie:

1. Na pravej strane nahriateho taniera vytvoríme linku z kociek zeleniny.

2. Na ľavú stranu položíme vyprážané zemiakové knedličky.

3. Šípkovú omáčku opatrne nalejeme ku knedličkám a na pravú stranu priložíme tri čerstvo odkrojené medailóniky z jelenieho chrbta, ktoré potrieme olivovým olejom a osolíme šupinovou soľou.

4. Doplníme vetvičkou vyprážaného tymianu.

Archív receptov

Culinar

Mäso a hydina