Diviak s čiernou omáčkou a slaninovými knedličkami

Počet porcií: 10

Obtiažnost: ★★☆☆☆

Čas prípravy: 60 minut

Ingrediencie:

Diviak (jeleň), stehno bez kosti 1500 g
Mrkva, zeler 400 g
Cibuľa žltá 150 g
Omáčka:Omáčka: Mrkva, zeler, petržlen 600 g
Cibuľa žltá 150 g
Bravčová masť škvarená 200 g
Cukor krupicaCukor krupica 50 g
Nové korenie, bobkový list, celé čierne korenie 3 g
Citrón (na šťavu)Citrón (na šťavu) 40 g
Hovädzí vývar 500 g
Červené víno 150 g
Brusnicový kompót 150 g
Slivkový džem Hamé 150 g
Soľ kamenná 20 g
Cesto na slaninové knedličky: Oravská slanina alebo Bravčový bôčik údený bez kosti 300 g
Cibuľa žltá 200 g
Pečivo rožky 700 g
Múka hrubá 200 g
Soľ kamenná 15 g
Vajcia 100 g
Mlieko 1,5% 300 g
Čierne korenie, mleté 0.5 g
Muškátový oriešok, celý 0.2 g
Petržlen listový 20 g
Bravčová masť škvarená 150 g

Postup:

1. Naloženie mäsa: Očistené stehno nakrájame na kocky s hmotnosťou 50 g.

2. Koreňovú zeleninu a cibuľu olúpeme, umyjeme a nakrájame nahrubo. Kocky mäsa premiešame s nakrájanou zeleninou, čiernym pivom a prikryté pokrievkou necháme odležať v chladničke.

3. Príprava omáčky: Očistenú zeleninu nakrájame na plátky, olúpanú cibuľu nahrubo.

4. Z korenia si pripravíme odvar a necháme ho asi 10 minút vylúhovať.

5. Mäso vyberieme z gastronádoby (v ktorej bolo naložené) a na časti masti ho opečieme. Potom mäso vyberieme, pridáme zvyšok masti, vložíme všetku koreňovú zeleninu (aj z naloženia) a restujeme ju.

6. Hneď ako sa začne sfarbovať do hnedastej farby, pridáme cibuľu a všetko spoločne restujeme dozlatista.

7. Následne do základu pridáme cukor, odvar z korenia, časť hovädzieho vývaru, červené víno, džem slivkový a brusnice, citrónovú šťavu a nálev z naloženia mäsa.

8. Do zaliateho základu vložíme opečené mäso, ochutíme soľou a dusíme domäkka.

9. Počas dusenia mäso za občasného miešania podlievame vývarom.

10. Ak máme mäso mäkké, vyberieme ho zo základu, vyberieme aj čiastočne rozdusené kusy koreňovej zeleniny, a ešte všetko povaríme.

11. Na záver omáčku prepasírujeme cez sitko a vložíme do nej späť mäso s kusmi zeleniny.

12. Príprava cesta: Slaninu nakrájame na kocôčky s veľkosťou 5 mm.

13. Cibuľu olúpeme a nakrájame nadrobno a na roztavenej slanine ju orestujeme do sklovita.

14. Potom pridáme nakrájaný bôčik a všetko ešte krátko orestujeme a zmes necháme vychladnúť. Potom si do misky vyklepneme vajcia, prilejeme 2/3 mlieka, pridáme hrubú múku, ochutíme soľou, čiernym korením, nastrúhaným muškátovým orieškom a metlou vymiešame hladké cestíčko.

15. Otrhané lístky petržlenu prekrájame na malé kúsky a zmiešame ich s kocôčkami žemle, zľahka premiešať a nechať vsiaknuť.

16. Cesto si rozdelíme na kusy a namočenými rukami vo vode z nich vytvarujeme gule, ktoré musíme riadne utiahnuť, inak sa nám knedličky pri varení rozpadnú.

17. Knedličky varíme na pare asi 15 minút. Po uvarení ich potierame rozpustenou bravčovou masťou.

18. Servírovanie: Na teplý tanier na ľavú stranu servírujeme teplé knedličky, vpravo aranžujeme kocky mäsa s omáčkou. Zvyšnou omáčkou ešte mäso podlejeme. Pokrm doplníme kúskami v omáčke rozdusenej zeleniny a vetvičkou petržlenu.