Postup:
Príprava pyré:
1. Najskôr si sparíme a olúpeme mandle. Do kastrólika s vriacou vodou vložíme mandle a krátko povaríme. Následne ich vyberieme podberákom a vložíme do nádoby so studenou vodou. Z každej mandle ručne odstránime šupku. Olúpané madle zalejeme mliekom a varíme domäkka. Mäkké madle vymixujeme tyčovým mixérom do hladkej konzistencie. Pyré ochutíme soľou, zjemníme maslom a potom prepasírujeme cez jemné sitko.
2. Do kastrólika s vriacou vodou vložíme mandle a krátko povaríme.
3. Následne ich vyberieme podberákom a vložíme do nádoby so studenou vodou.
4. Z každej mandle ručne odstránime šupku.
5. Olúpané madle zalejeme mliekom a varíme domäkka.
6. Mäkké madle vymixujeme tyčovým mixérom do hladkej konzistencie.
7. Pyré ochutíme soľou, zjemníme maslom a potom prepasírujeme cez jemné sitko.
Príprava reďkoviek:
1. Očistené reďkovky rozdelíme na 3 časti.
2. Tretinu rozkrájame na štvrtiny, druhú tretinu nakrájame na pravidelné kolieska a tretiu tretinu nakrájame na malé kocôčky s veľkosťou 5 mm.
3. Všetky reďkovky ochutíme soľou, cukrom, vínnym octom a necháme chvíľu marinovať – asi 10 minút.
Príprava úhora:
1. Údeného úhora opatrne rozkrojíme pozdĺž chrbtice a odstránime z neho kožu.
2. Následne vyberieme chrbticu a mäso krájame na pravidelné tvary s hmotnosťou 30 g.
Servírovanie:
1. Stredom taniera vodorovne vytvarujeme slzu z mandľového pyré, ku ktorému priložíme nakrájaného údeného úhora a kolieska ochutených reďkoviek.
2. Nad ňou, taktiež vodorovne, striedavo vyskladáme do 2 liniek opečené kocôčky chleba Tramezzino, kocôčky zeleného jablka a reďkoviek.
3. Pokrm doplníme na štvrťky nakrájanými marinovanými reďkovkami, jedlými kvetmi, výhonkami lucerny a shisso bylinkami.
4. Jednotlivé komponenty ešte pokvapkáme kvalitným olivovým olejom.
Náš tip:
Čerstvo olúpané mandle sa nám lepšie uvaria a pyré je potom pekne hladké.