Opečený pstruh na estragóne so špargľou, šampiňónmi a karfiolovým pyré

Počet porcií: 10

Obtiažnost: ★★★☆☆

Čas prípravy: 45 min

Ingrediencie:

Ryba:

2000 g pstruha – pitvaný, chladený
150 g prepusteného masla
6 g soli Fleur de Sel
20 g čerstvého estragónu Horeca Select

Zelenina:

500 g zelenej špargle – čerstvej
500 g bielej špargle – čerstvej
1000 g zeleninového vývaru – vlastná výroba
500 g čerstvých šampiňónov
100 g masla – 82 %
6 g soli Fleur de Sel
100 g prepusteného masla

Karfiolové pyré:

200 g čerstvého karfiolu
85 g bielej cibule
120 g zemiakov Horeca Select (varný typ B)
200 g mlieka – 1,5 %
150 g smotany – 12 %
120 g masla – 82 %
8 g soli Fleur de Sel

Orientačná cena za porciu: 68,57 Kč

Postup:

Príprava špargle:

1. Špargľu položíme na doštičku a od hlavičky smerom k spodnej časti ju pomocou ostrej škrabky olúpeme. Na škrabku netlačíme, lebo by sme špargľu zlomili. Spodnú časť drevnatej špargle odlomíme, asi 3 cm od konca. Odlomené konce a šupky zo špargle použijeme na prípravu vývaru. Takto olúpanú špargľu varíme vo vriacom vývare na zhryz, potom ju vyberieme, omastíme maslom a ihneď servírujeme.

Príprava šampiňónov:

1. Očistené šampiňóny rozkrojíme na polovicu a prudko ich opečieme na malom množstve prepusteného masla do zlatistej farby. Ochutíme soľou.

Príprava pstruha:

1. Chladené pstruhy umyjeme a obráteným ostrím noža zbavíme šupín. Nožnicami odstrihneme plutvy. Odrežeme hlavu a špičkou noža narežeme kožu na chrbte pstruha z oboch strán. Ďalej vedieme rez pozdĺž chrbtice smerom k chvostu, pričom nôž musí byť vedený tak, aby rez bol čistý a na chrbtici nezostalo mäso. Takto získame 2 filé. Brušné kosti odstránime tak, že ich podkrojíme. Pinzetou na ryby odstránime zvyšné kosti z mäsa, ktoré pocítime ohmatom prstov cez filety. V poslednej fáze prípravy filé začistíme a prekrojíme na 2 časti. Na dobre nahriatu panvicu nalejeme malé množstvo prepusteného masla, vložíme naň filé pstruha kožou nadol a pečieme ich do zlatistej farby kože. Najprv prudko a po cca 20 sekundách príkon stlmíme na minimum a pomaly ich dopekáme. Pstruha neobraciame, vidíme tak, ako sa filé pozvoľna prepeká, a včas ho môžeme z panvice vybrať. Mäso pstruha musí byť šťavnaté, nevysušené. Do použitej panvice vložíme maslo, estragón, ochutíme soľou a týmto ochuteným estragónovým maslom prelejeme pri servírovaní pstruha.

Príprava karfiolového pyré:

1. Na rezančeky nakrájanú cibuľu orestujeme na masle domäkka. Pridáme najemno nakrájané hlavy karfiolu spolu so zemiakmi nakrájanými na plátky. Osolíme, orestujeme zvoľna (bez zafarbenia) a zalejeme smotanou a mliekom. Priklopíme a dusíme pomaly všetko domäkka. Potom tekutinu odcedíme a tuhšiu časť vymixujeme v mixéri do hladkej konzistencie. Dosolíme a poprípade konzistenciu upravíme studeným maslom či prebytočnou tekutinou.

Servírovanie:

1. Na nahriaty tanier lyžicou nanesieme teplé karfiolové pyré a následne ho lyžicou roztiahneme po tanieri, okolo naaranžujeme ochutenú špargľu s grilovanými šampiňónmi, na stred taniera na pyré položíme 2 filety čerstvo opečeného pstruha a všetko prelejeme estragónovým maslom.