Morský vlk so šalátom s reďkoviek

Počet porcií: 4

Obtiažnost: ★★★☆☆

Čas prípravy: 60 minút

Ingrediencie:

ŠALÁT Z REĎKOVIEK: 2 biele reďkovky, 2 väčšie mrkvy, 4 červené reďkovky, 70 ml bieleho vínneho octa, 2 lyžičky krupicového, cukru, soľ, čierne korenie
ZEMIAKY: 1 kg zámockých zemiakov, 1 hrsť čerstvého kôpru, 1 lyžica masla, soľ
OMÁČKA BEURRE BLANC: 2 lyžice masla, 2 veľké šalotky, 100 ml bieleho vína, 200 ml rybieho vývaru, 100 g masla, soľ, citrónová šťava
KÔPROVÝ OLEJ: 200 ml slnečnicového oleja, čerstvý kôpor, 1/2 hrsti čerstvého špenátu, soľ
MORSKÝ VLK: 4 filety morského vlka, soľ, citrónová šťava, 3 lyžice prepusteného, masla (Ghí), žerucha

Postup:

1. BIELE REĎKOVKY a mrkvu očistím a pomocou strúhadla na zemiaky nakrájam tenké plátky. Na rovnako hrubé plátky nakrájam aj červené reďkovky a premiešam všetko spoločne v mise. V inej miske si zmiešam vínny ocot, krupicový cukor, prelejem cez zeleninu a dochutím podľa chuti soľou a čiernym korením.

2. ZEMIAKY nakrájam na polovice (väčšie na štvrťky) a dám piecť do parnej rúry na 25 minút (alebo uvarím do mäkka). Hotové premiešam s maslom a nasekaným čerstvým kôprom. Dochutím soľou.

3. V menšom hrnci si rozohrejem maslo a opečiem na ňom na jemno nasekanú šalotku do svetlozlatistej farby. Zalejem vínom a nechám alkohol vyvariť (cca 3 minúty) a potom pridám vývar a povarím 5 minút. Odstavím a rozmixujem tyčovým mixérom dohladka. Ochutím soľou a citrónovou šťavou. Do ešte teplej OMÁČKY zašľahávam metličkou po kúskoch maslo.

4. OLEJ si ohrejem v hrnci na 70 °C a prelejem do mixéra. Pridám rovnaké množstvo čerstvého kôpru, špenát, trochu soli a mixujem dohladka. Medzitým si dám do mrazničky misku z nehrdzavejúcej ocele. Keď mám rozmixované, vytiahnem z mrazničky misku, na ktorú položím jemné sito s gázou a olej precedím. Tým, že olej sa v miske rýchlo schladí získam výraznejšiu zelenú farbu.

5. Z filiet MORSKÉHO VLKA vytiahnem pomocou pinzety všetky kosti. Potom ich osolím, pokvapem citrónom a na rozpálenom prepustenom masle opečiem najskôr kožou dole približne 1 – 2 minúty. Potom ich otočím a ihneď odstavím.

6. Rybu servírujem spolu so zemiakmi, šalátom, omáčkou, kôprovým olejom a ozdobené žeruchou.